Как приготовить настоящий оливье по рецепту 1894 года

Настоящий оливье задумывался совсем не таким, каким мы привыкли его видеть сегодня. Вместо привычной колбасы и майонеза в оригинальном рецепте использовались изысканные ингредиенты: рябчики, раковые шейки, каперсы и соус провансаль.

Мы решили частично восстановить легендарное блюдо и приготовить его по историческому рецепту, придуманному в XIX веке.

Кто такой Люсьен Оливье

Знаменитый салат оливье, в который сегодня так любят класть докторскую колбасу, придумал Люсьен Оливье — русский ресторатор французского происхождения. В начале 1860-х годов Оливье открыл в Москве, на Трубной площади, ресторан «Эрмитаж», который быстро стал популярным среди московской знати, купцов, интеллигенции и художников.

Именно в этом ресторане, как гласит история, Оливье представил свету кулинарную композицию из рябчиков, кубиков ланспика (застывшего мясного бульона), раковых шеек, картофеля, огурцов, салата и майонеза на прованском масле — провансаль. Повар сначала раскладывал ингредиенты на свой вкус, но гости ресторана смешивали все воедино, и Оливье приходилось мириться с их решением. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», — говорил маэстро.

Исторический рецепт

Достоверных сведений о том, что и в какой пропорции входило в изначальный рецепт салата, так и не сохранилось. Оливье унес его в могилу. Первое печатное упоминание рецепта можно найти в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года.

Рецепт оливье в журнале «Наша пища» от 31 марта 1894 года

Для приготовления оригинального оливье рекомендовалось взять:

• двух рябчиков,
• один телячий язык,
• паюсную икру (особым образом приготовленную икру осетровых),
• свежий салат,
• 25 отварных раков,
• полбанки пикулей (солений),
• полбанки соуса кабуль (пикантный соус из соевых бобов),
• два свежих огурца,
• каперсы,
• пять крутых яиц,
• соус провансаль, приготовленный из двух яиц, французского уксуса и прованского масла.

Еще раз подчеркну, что это не точный рецепт салата. Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал:

Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

Готовим оливье по мотивам рецепта 1894 года

Попробую частично воссоздать знаменитый салат исходя из того рецепта, который сохранился в журнале. Для этого возьму ингредиенты из исторического рецепта либо заменю их аналогичными продуктами.

В моем салате точно не будет соуса кабуль, потому что его достоверный рецепт не сохранился до наших дней и использовать его в моей интерпретации салата не получится. Каперсы я заменяю оливками и луком. Вместо куриных яиц беру перепелиные — они богаты витаминами A, B12, E, D, у них более нежный вкус. Я решаю добавить в салат «классику» — картофель и морковь, чтобы он хотя бы немного отдаленно напоминал современный оливье.

Для салата на 4 порции понадобятся:

• рябчик или домашний цыпленок — 1 шт.;
• раковые шейки 300 г (чтобы получить такое количество, потребуется примерно 1–1,5 кг живых раков в зависимости от их размера);
• картофель — 3 шт.;
• огурцы — 2 шт.;
• морковь — 1 шт. (по вкусу);
• оливки без косточек — 50 г;
• маленькая фиолетовая луковица — 1 шт.;
• яйца перепелиные — 8 шт.;
• зелень по вкусу;
• осетровая икра (для тех, кто хочет прочувствовать исторический вкус).

Подготавливаю ингредиенты

Для варки птицы:

• морковь — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• соль по вкусу;
• лавровый лист — 1 шт.

Для варки раков:

• соль;
• перец горошком по вкусу;
• средний пучок укропа — 1 шт.

Рецепт соуса я тоже перекладываю на современные реалии. Вместо французского уксуса из первоначального рецепта, который сложнее найти в продуктовом магазине, я купил соус ворчестер (или вустерский). Он приготовлен на основе уксуса и приправлен анчоусами, патокой, тамариндом, луком, чесноком и другими специями.

Я возьму обычное оливковое масло, но если хотите добавить салату пикантности, возьмите нерафинированное оливковое масло с трюфелем или базиликом.

Для соуса:

• яйца сырые перепелиные — 5 шт.
• масло оливковое — 150 мл.
• горчица столовая — 2 ч. л.;
• сок лимона — 1 ч. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• смесь перцев;
• соус ворчестер — 1 ст. л.

Шаг первый: варю цыпленка

Золотистый оттенок у бульона образуется благодаря моркови и луковице

Промываю домашнего цыпленка и опускаю тушку в кастрюлю с толстым дном, заполненную холодной водой (1,5–2 литра). Когда бульон закипает, снимаю с него пену и добавляю одну морковь, луковицу и лавровый лист. Варю бульон 30–40 минут, до полного разваривания птицы.

Важно. При выборе мяса птицы постарайтесь найти рябчика или перепелок на фермерском рынке. Если их нет, то лучше возьмите мясо молодой домашней птицы. Магазинная курица не имеет душистого запаха, который погрузит вас в атмосферу 1894 года.

Шаг второй: отвариваю раков

Отвариваю раков около 15 минут

Перехожу к ракам. Кипячу воду и опускаю в кастрюлю несколько горошин черного перца, а также соль и укроп по вкусу. Аккуратно погружаю раков в воду на 10–15 минут. После этого снимаю кастрюлю с огня и оставляю раков еще на 15 минут настояться под крышкой.

Затем отделяю клешни и шейки (хвосты) от туловища, вскрываю их и аккуратно вынимаю мясо.

Важно. Погружая раков в воду, лучше держать их за спинки. Так вы не повредите пальцы. Помещать их лучше головой вниз.

Шаг третий: режу овощи и мясо цыпленка

Я порезал кубиками картофель, морковь, лук, огурцы, мясо цыпленка и раковые шейки

Три картофелины очищаю и опускаю в холодную воду. Варю их до готовности — 10 минут. Затем сливаю воду и остужаю. Морковь тоже отвариваю (можно сделать это заранее, но варить не больше 15 минут, чтобы она не была слишком мягкой), очищаю. Картофель и морковь нарезаю мелко кубиками.

Огурцы промываю под холодной водой и вместе с оливками тоже нарезаю кубиками. Вообще нарезка при приготовлении оливье очень важна — чтобы кусочки продуктов были все примерно одного размера, не крупные. Для этого понадобится острый нож.

Мясо цыпленка и раковые шейки остужаю и также нарезаю кубиками.

Красную луковицу очищаю и мелко рублю.

Шаг четвертый: отвариваю перепелиные яйца

Перепелиные яйца кладу в кастрюлю с холодной водой, жду, когда она закипит, и варю 3–4 минуты. Сливаю горячую воду и наполняю ее холодной, чтобы яйца быстрее остыли. Очищаю их от скорлупы и режу на половинки.

Перепелиные яйца я предпочитаю куриным, так как они богаты витаминами A, B12, E, D, а также имеют более нежный вкус

Шаг пятый: делаю соус

Соус — главный ингредиент салата. Мне понадобится погружной блендер. Помещаю в чашу пять сырых перепелиных яиц. Добавляю сахар, соль, черный перец, лимонный сок, горчицу с оливковым маслом и столовую ложку соуса ворчестер.

Включаю блендер на максимальную скорость и взбиваю ингредиенты в течение 30 секунд.

Соус должен получиться достаточно густым

Важно. Чтобы соус получился равномерным и густым, блендер необходимо постепенно поднимать. Взбивайте соус до густоты и появления песочного оттенка.

Салат до момента перемешивания

В финале выкладываю все ингредиенты на блюдо. Добавляю соус и перемешиваю салат. Теперь его можно подавать на стол.

Стоимость салата на 4 порции

Всего на ингредиенты было потрачено:

• раки (1 кг) — 1700 руб.;
• яйца перепелиные — 219 руб.;
• зелень для раков — 59 руб. пучок;
• картофель — 180 руб/кг;
• оливки — 192 руб.;
• соус ворчестер — 472 руб.

Остальные продукты были у меня дома.

Итого: 2822 рубля (около 700 рублей за порцию).

Что в итоге

Салат получается нежнее и изысканнее на вкус по сравнению с обычным классическим оливье. Нежные шейки раков добавляют ему легкую сладость и тонкий аромат, который гармонично дополняет классические ингредиенты. В следующий раз я бы добавил ему больше пикантности — например, использовал нерафинированное оливковое масло с трюфелем или базиликом.