Как выбрать идеальные сковороду и кастрюлю

Кажется, все кастрюли и сковородки примерно одинаковы, но их делают из разных материалов и разной формы. Некоторые из них можно мыть в посудомойке, другие — только вручную. Есть сковороды, которые показывают степень нагрева, и кастрюли со шкалой уровня жидкости. Рассказываем, как не потеряться в этом многообразии и выбрать подходящую посуду для готовки.

Какая у вас плита?

Размер посуды зависит не только от количества продуктов, которые вы планируете готовить, — следует учитывать и особенности плиты.

Диаметр конфорок. Важен, если у вас электрическая плита с конфорками фиксированного размера, поверхность которых полностью нагревается. Если дно посуды окажется меньше, энергия будет расходоваться зря. Если больше, посуда будет нагреваться дольше и только в центре, то есть неравномерно.

Имейте в виду, что диаметр сковороды указывают по размеру под крышку. Дно всегда меньше на 2–4 см. Например, у сковороды размером 26 см диаметр дна будет 22–24 см. В электрических и индукционных плитах обычно конфорки диаметром 14–21 см, так что для сковороды диаметром дна больше 22 см может потребоваться зона расширения.

В газовой плите можно слегка отрегулировать факел под диаметр дна. Но если не хочется внимательно следить за интенсивностью пламени, рекомендации те же: выбирайте посуду с дном хотя бы на 2–4 см больше максимального диаметра пламени конфорки. Для справки: у большой конфорки диаметр пламени обычно 13–15 см, у средней — 12–14, у маленькой — до 10 см.

Форма конфорок. У многих электрических плит и варочных поверхностей есть зоны расширения. С их помощью круглую конфорку можно превратить в овальную, чтобы поставить утятницу или вытянутую сковороду для жарки рыбы. Если у плиты такой зоны нет, покупать нестандартную посуду не стоит — разве что для запекания в духовке.

Готовить в сковороде вок или казане лучше на специальной конфорке. Но если такой нет, можно купить адаптер (для газовых плит) — на него легко установить посуду с вогнутым дном.

Тип плиты. Для индукционных подходят только сковороды и кастрюли, которые поддерживают магнитную индукцию. Для газовых плит не рекомендуют посуду с тонкими дном и стенками: интенсивность нагрева высокая, поэтому посуда может потерять форму, а пища пригореть. Электрические плиты и панели «всеядны».

Сковороды: для жарки, тушения и не только

Сковороды бывают нескольких видов — они разработаны под конкретные задачи и даже блюда. Вот основные:

• Блинницы — плоские модели с невысокими бортами. Легкие, быстро разогреваются, в них удобно наливать тесто и переворачивать блины.
• Для тушения — обычно с узким дном и высокими стенками. В них удобно перемешивать содержимое: вряд ли что-то случайно выпадет на плиту или варочную поверхность. Азиатские воки — одна из разновидностей таких сковородок.
• Для жарки — чаще всего с бортами до 5 см, чтобы легко было перевернуть блюдо лопаткой, и широким дном, на котором умещается сразу несколько котлет или большой стейк из семги.
• Для гриля — внутренняя ребристая поверхность позволяет соку и лишнему жиру стекать в канавки.

Широкие сковороды диаметром 26–28 см и с невысокими бортами считают универсальными — на них можно жарить и тушить, ассортимент моделей очень большой.

Важна не только форма, но и материал сковороды:

• С антипригарным покрытием. Как правило, алюминиевые. Они долго служат при условии, что производитель не сэкономил на качестве материала и толщине стенок, а во время использования поверхность не царапали. На них можно готовить с минимумом масла или вообще без него.
• Чугунные. Тяжеловаты и не любят мытья в посудомойках. Зато не боятся высоких температур, равномерно прогреваются и долго не остывают. На таких обычно жарят мясо и тушат овощи.
• Из нержавеющей стали. Практически вечные сковороды. У них, как правило, нет антипригарного покрытия, так что еду можно смело мешать металлической лопаткой. И их можно мыть в посудомойке. Минус — всё то же отсутствие антипригарного покрытия: придется использовать масло и следить, чтобы еда не подгорела.
• Медные. Выглядят эффектно и очень быстро разогреваются: за это их любят профессиональные повара. Но они дорогие и за ними сложно ухаживать.

Утолщенное дно — это хорошо. Оно позволяет добиться равномерного нагрева по всей площади и особенно пригодится для газовых конфорок с одним контуром пламени. На электрической плите сковорода со слишком тонким дном может со временем деформироваться, и эффективность нагрева снизится.

Виды кастрюль: чем отличаются

Кастрюли тоже отличаются размерами и назначением. Какими они бывают?

• Ковши — по сути маленькие кастрюльки (0,7–2 л) с одной длинной ручкой. Идеальны, чтобы сварить яйца или кашу на пару порций.
• Тонкостенные кастрюли подходят для варки легких супов, компота, круп, овощей для салата. Они быстро нагреваются, при этом легкие и недорогие.
• Толстостенные кастрюли обычно используют для тушения или томления: их стенки хорошо держат и равномерно распределяют тепло. Такие кастрюли подойдут для приготовления рагу с говядиной и супов, которые хороши, когда настоятся, например борща.

Еще бывают специализированные кастрюли. Например, пароварки и мантоварки позволяют готовить диетические блюда на пару. Казаны подходят для плова, лагмана и жаркого: благодаря толстым стенкам еда в них не подгорает. Некоторые кастрюли можно использовать для запекания в духовке. Главное — чтобы в ручках и на крышке не было пластиковых элементов.

Если дома стоит посудомоечная машина, лучше выбрать кастрюлю, которая гарантированно подходит для машинной мойки. Какие кастрюли точно не подойдут:

• с деревянными ручками — в машине дерево разбухнет или растрескается,
• чугунные — могут заржаветь,
• алюминиевые — почернеют.

Размер: какой выбрать

Объем кастрюли и диаметр сковородки зависят от меню, пищевых привычек и количества людей в семье. Вот каким может быть набор для семьи из 2–4 человек, где готовят еду с запасом на 1–2 дня:

• кастрюля объемом до 1,5 л — для варки каш, яиц, соусов,
• две кастрюли 2,5–3 л — для супов и гарниров,
• пара сковородок диаметром 24–26 и 28 см — для жарки и тушения мяса, овощей, гарниров.

Если в семье больше четырех человек (или меньше, но вы готовите на 2–3 дня), нужна более вместительная посуда:

• кастрюля на 2 л — чтобы приготовить кашу на всех или сварить сразу десяток яиц,
• кастрюля на 3–5 л — для супов и компотов,
• кастрюля на 2,5–3 л — промежуточный вариант на случай, если блюдо готовится не на всю семью,
• сковорода диаметром 24 см — для пассеровки лука или жарки сосисок,
• пара сковородок диаметром 26–28 см — для жарки мяса, овощей, гарниров.

Детали: какие важны

Дополнительные функции необязательны, но делают готовку комфортнее.

Вот какие возможности есть у сковородок:

• Встроенный в ручку держатель для лопатки. Обычно это небольшое отверстие (реже крючок), куда можно вставить лопатку — не придется искать ей место на рабочей поверхности и пачкать столешницу подсолнечным маслом или соусом.
• Съемная ручка. Позволяет использовать сковородку в духовке. С обычной так не получится: пластик расплавится или деформируется. Поможет сэкономить место в холодильнике, если захотите убрать ужин прямо в сковороде.
• Индикатор нагрева. Подсказывает, что поверхность сковороды хорошо прогрелась. Например, у Tefal это небольшой кружок с часами в центре: как только он становится красным, можно начинать готовить.

В кастрюлях встречаются:

• Мерная шкала на стенке. Позволяет точно дозировать количество воды.
• Носик для слива. С таким легко сливать воду и наливать сваренный компот даже в небольшую чашку.
• Складные ручки. С ним кастрюли удобнее хранить.

Крышки: в комплекте или отдельно?

Кастрюли обычно идут в комплекте с крышками, сковороды — часто без. Это связано с тем, что сковороды изнашиваются быстрее кастрюль, плюс картошку и мясо часто жарят без крышки.

На что обратить внимание при выборе:

• Диаметр. Определяется по посуде, то есть для сковороды или кастрюли диаметром 26 см и крышка нужна диаметром 26 см.
• Ручка. Металлические ручки нагреваются, это главный их недостаток. Чтобы не использовать прихватку, можно выбрать модели с силиконовыми вставками или с ручками из бакелита (термостойкого пластика).
• Обод крышки. Бывает металлическим, как у Rondell Weller 0123-RD-01, загрязнения на таком легко оттираются жесткой губкой. Крышки с ободом из силикона, как в Taller, гораздо плотнее прилегают к посуде, но мыть мягкий силикон сложнее. И не все крышки с силиконовым ободом годятся для посудомоечной машины.
• Отверстия. Крышки с небольшими отверстиями на ободке заменяют дуршлаг и позволяют без лишних усилий слить воду из кастрюли, когда варите макароны. Крышки с отверстием для выхода пара не позволяют жидкости вылиться на плиту при кипении. Особенно важно, чтобы это отверстие было, если вы часто тушите мясо или овощи.

Еще крышки выпускают в виде сеток — иногда их называют экранами от брызг. Они подойдут, чтобы защитить столешницу, плиту и кухонный фартук от пятен, если жарите стейк или готовите во фритюре. Плоские пластиковые крышки позволят компактно разместить готовую еду в холодильнике прямо в кастрюле или сковороде, в которой она готовилась.