Как вкусно готовить на гриле: советы шеф-повара
Какие приправы подойдут к рыбе, почему свинину нужно доводить до полной готовности, как получить сочные стейки из говядины и запечь овощи, чтобы они не превратились в кашу? Шеф-повар московского ресторана Александр помогает разобраться в тонкостях приготовления простых блюд на гриле.
Подготовка: обжигаем решетку
Прежде чем выложить продукты на гриль, стоит обжечь решетку, то есть просто нагреть ее на огне. Это поможет удалить техническую смазку, если гриль новый, и старый нагар, если устройство уже использовали. Затем смажьте решетку растительным маслом — и можно приступать к готовке.
Мясо: говядину и баранину солим в конце, а свинину маринуем
Стейки из говядины или баранины нарезайте толщиной не менее 2,5 см и жарьте не больше 2–3 минут с каждой стороны. Так получатся стейки самой сочной медиум-прожарки.
Солить и перчить говядину и баранину нужно после приготовления, иначе соль заберет влагу и стейки получатся сухими. Используйте крупную морскую соль, перемолотую в мельнице. Она не проникает в мясные волокна так глубоко, как мелкая, а остается на поверхности — и стейк получается вкуснее. Если сомневаетесь, попробуйте один стейк посолить мелкой солью, другой крупной — и сравните результат.
Подготовьте ароматное масло для жарки мяса. Налейте в емкость немного масла — лучше всего оливкового, но подсолнечное тоже подойдет. Добавьте туда веточку тимьяна или розмарина и раздавленный чеснок, нагрейте и дайте закипеть. Готовым маслом смажьте стейк и обжарьте с обеих сторон. Так мясо пропитается ароматами тимьяна и чеснока.
Накройте стейк фольгой на 2–3 минуты после того, как снимите с огня. Мясо «отдохнет», и сок равномерно распределится по всему куску.
Свинину перед приготовлением лучше замариновать — так она получится сочной и мягкой. Например, в смеси из йогурта, соли, перца и репчатого лука. Вместо йогурта можно добавить киви — оно хорошо размягчает волокна.
Свиной стейк готовьте до полной прожарки, иначе есть риск заразиться сальмонеллезом и другими неприятными заболеваниями. Чтобы убедиться в готовности, надрежьте мясо ножом: если сок прозрачный, а не розовый, блюдо можно подавать на стол.
Рыба: определяем готовность по глазам
Перед приготовлением посолите и поперчите рыбу. По желанию добавьте классические приправы: лимонный сок, укроп, тимьян. Мариновать рыбу необязательно ― она и без этого готовится быстро. Очень крупную рыбу готовьте в фольге: она равномерно запечется за 30–40 минут.
Определить готовность радужной форели или другой рыбы, которую вы жарите с головой, очень просто: если глаза побелели, ее пора снимать с огня.
Курица и индейка: главное ― не передержать
Курицу и индейку можно готовить как в маринаде, так и без него. Солите и перчите сразу. Не перебарщивайте со сладким в маринадах. Например, курица, обильно смазанная медом, на гриле подгорит.
Если хотите приготовить на гриле куриные грудки, отбейте их для равномерной прожарки. Держите на огне не дольше 10–12 минут, чтобы филе не стало сухим. Целую курицу или индейку готовьте в фольге. Так мясо не подгорит снаружи и не останется сырым внутри.
Готовность куриных ножек или крыльев определяется вилкой. Если мясо хорошо отделяется от кости и нет розового сока, значит, его можно подавать на стол.
Овощи: снимаем с огня немного сырыми
Баклажаны, цукини, болгарский перец и шампиньоны будут еще вкуснее, если замариновать их в смеси растительного масла, минеральной воды (соотношение примерно 1:1), соли, перца и тимьяна по вкусу. Особенно это важно для баклажанов, чтобы они остались сочными. Дайте овощам постоять полчаса, затем жарьте в течение 15 минут.
Цветную капусту, брокколи и спаржу перед обжариванием лучше отварить в подсоленной воде в течение 5 минут.
Если не хотите получить кашу, снимайте овощи с огня сыроватыми. Они «доходят», пока подаете их на стол.
