Три проблемы с духовкой, из-за которых не получается домашний хлеб
1026
03.06.2021

Три проблемы с духовкой, из-за которых не получается домашний хлеб

Шеф-кондитер Юля Фурманова выяснила на собственном опыте

Во время самоизоляции Юля решила освоить духовой шкаф для приготовления хлеба. В съемной квартире была самая простая модель Zanussi. Результат превзошел ожидания. Но прежде пришлось выяснить, какие особенности домашней духовки необходимо учесть, чтобы хлеб получался с идеальной корочкой снова и снова.

Недостаточно горячо

При изготовлении домашнего хлеба сложности могут возникнуть на каждом этапе от замеса до выпекания. Но именно последний оказывается особенно трудным для тех, кто решил освоить ремесленное хлебопечение. На производстве используются духовки и печи, у которых максимальная температура нагрева значительно выше, чем у бытовых приборов. У большинства непрофессиональных духовых шкафов диапазон температур обычно ограничен 250 градусами (хотя есть исключения), тогда как профессиональные можно разогреть до 300 градусов. Для некоторых видов хлеба эта разница принципиальна. Для выпекания ржаного хлеба в форме достаточно 230 градусов. Главное — не допускать резких перепадов температуры (об этом далее).

Что делать?

Для выпекания подового хлеба (не формового) использовать специальные камни. Поднос толщиной около двух сантиметров может быть сделан из керамики или специальной огнеупорной глины. Для выпекания хлеба в форме можно использовать обычные камни (крупную гальку можно привезти с моря или купить). Они отлично удерживают тепло и передают его выпечке, благодаря чему хлеб пропекается со всех сторон.

Для стабилизации температуры внутри печи положите камень в духовку примерно за час до выпекания хлеба. Если камень недостаточно нагреется, никакого толку от него не будет. Саму форму с хлебом при этом можно ставить на любой противень или решетку.

Большие теплопотери

Обычные духовки не очень герметичны, из-за этого при выпекании теряется большое количество тепла, даже если вы быстро ее разогрели. Конечно, всё зависит от конкретной духовки: самые нестабильные — газовые.

Что делать?

Снова поможет камень для выпекания или так называемая датская печь — чугунная сковорода с крышкой. Например, такая. И печь, и форма хорошо сохраняют жар и долго отдают его и по своим параметрам имитируют профессиональную печь. Кроме того, благодаря им вы сможете избежать резкого перепада температур.

Отсутствие пара

Помните, как выглядит корочка на каравае в булочной? Аппетитная, блестящая, с красивым надрезом. Такая корочка говорит о том, что хлеб пекли с паром. Но в обычных духовках функции пара нет.

Что делать?

Поставьте в поддон на дне духовки сковородку с кипятком или бросьте в него несколько кубиков льда. Под поддоном следует понимать огнеупорную емкость, в которую можно налить воду и поместить в духовку за 10 минут до того, как поставить хлеб, чтобы вода успела нагреться и не выкипела. Еще проще — воспользоваться функцией пара, если вдруг в вашей духовке такая есть.

Рецепт домашнего хлеба для выпекания в форме

  • ржаная закваска 350 г (можно купить у пекарей или сделать самому по видео из YouTube, нужна только ржаная мука и вода, но готовится несколько дней),
  • ржаная мука 500 г,
  • соль 15 г,
  • патока мальтозная 50 г (продается в онлайн-гипермаркетах, стоит 200–300 рублей за 700 г),
  • вода 360 г.

Как готовить?

  1. Все ингредиенты смешать в миске, накрыть пищевой пленкой и полотенцем. Оставить в теплом месте на 2,5 часа.
  2. Подготовить форму для хлеба, смазав ее сливочным маслом и присыпав мукой. Лучше выбирать узкую литую металлическую форму с высокими бортиками. Такую вы найдете в любом гипермаркете (стальная в среднем стоит 600–700 рублей).
  3. Тесто, которое уже поднялось на ½ от своей первоначальной высоты, перемешать в миске и выложить в форму на ¾ по высоте формы.
  4. Поставить форму с тестом в теплое влажное место ориентировочно на 1 час (зависит от температурного режима в помещении, нужно смотреть по подъему теста).
  5. В это время поставить в духовку жаропрочную емкость с горячей водой и включить на максимум и прогревать ее в течение 30–60 минут.
  6. Когда тесто в форме поднялось, аккуратно поставить на решетку в духовку.
  7. Печь при 230 градусах 20 минут, затем убавить до 180 градусов и печь еще 50–60 минут до поджаристой корочки.
  8. Вынуть из формы, полностью остудить на решетке. Хлеб идеально есть на следующий день.