Кофемашина, вафельница, кондиционер: что нужно для запуска кофейни

Супруги Карен и Лиза Карагян открыли первую кофейню «Кутята Coffee Shop» в 2019 году в небольшом помещении на Таганке площадью 40 м2, рассчитанном на 22 места. Теперь у них уже три точки в Москве, интернет-магазин и обжарка кофе. Карен Карагян рассказал, как с супругой обустраивал помещение, в котором умещается всё: бар, кухня и пространство для гостей.

Опыт и подготовка

Лиза много лет работала в разных кофейнях, таких как Starbucks, «Даблби», а я занимался музыкой и часто приходил к ней на работу. Когда открыли для себя спешелти кофе, товарную категорию кофе повышенного качества, окончательно влюбились в продукт и решили, что хотим открыть свою кофейню.

По задумке это должно было быть уютное пространство в европейском стиле с качественным и вкусным кофе. А наш целевой покупатель — человек, который ценит качественные продукты и готов за них платить.

Чтобы набраться опыта, мы поехали на огромное кофейное мероприятие Specialty Coffee Expo в Сиэтле. Познакомились там с лучшими бариста со всего мира и прошли обучение по приготовлению спешелти кофе. В поисках вдохновения и идей для бизнеса мы объездили 24 штата, где посетили более двухсот кофеен: пробовали разные сорта и способы заваривания напитков, фотографировали интерьер, подмечали какие-то мелочи в обслуживании.

По возвращении в Москву мы заняли у знакомых 500 000 рублей, чтобы купить кофемашину. А позже, скопив денег, открыли свое кафе «Кутята Coffee Shop». На этапе запуска у нас было три разных бизнес-плана, однако объединяющим звеном была покупка профессиональной кофемашины. На нее мы потратили большую часть своих инвестиций.

О главном — кофемашине

Для кофейни мы приобрели кофемашину Sanremo Café Racer. При выборе кофейного аппарата обращали внимание на то, как он будет справляться с вывариванием кофейных зерен — хорошая кофемашина должна вываривать эспрессо таким образом, чтобы получался сбалансированный напиток с экстракцией 18–20%.

Та самая кофемашина Sanremo Café Racer — вываривает зерна так, что получается очень вкусный и ароматный напиток

Еще нам были важны программы, которые позволяют по-разному работать с кофейным зерном. Например, функция предсмачивания.

В Sanremo Café Racer есть две нагревательные функции, на каждую из них работает бойлер. Это позволяет делать напиток стабильного качества и температуры. Несколько бойлеров очень важны в кофемашине. При наплыве клиентов однобойлерная машина не будет успевать нагревать воду, и вместо необходимых 93 градусов есть риск получить только 86. Из-за этого каждый раз эспрессо будет получаться разным. Например, недостаточно сбалансированным в концентрации. А поскольку всё внимание в нашем бизнесе сосредоточено на кофе, мы обязаны следить за качеством его приготовления.

Также за любой кофемашиной необходимо ухаживать и часто менять фильтры, чтобы вода не была слишком жесткой и не накипала на трубки.

Кофемашина Sanremo Café Racer оправдала все наши ожидания и вложения. Сейчас кофейный аппарат стоит в два раза дороже — около 2 000 000 рублей. Но его продолжают покупать в профессиональной среде, так как он качественно готовит кофе и хорошо оснащен технологически.

О кофеварке и фильтр-кофе

Мы варим кофе не только в кофемашине, но и в кофеварке. Много лет нам отлично служит капельная кофеварка Marco Bru F60 M, в которой мы готовим фильтр-кофе — аналог американо. Фильтрованный кофе быстрее раскрывает свой вкус и готовится намного быстрее, чем другие виды. В меню такой кофе представлен как фильтр-кофе, а по стоимости не отличается от других его видов. Обычно его заказывают люди, которые предпочитают напиток без молока и других добавок.

Аналог кофемашины — хорошая кофеварка с термосом для сохранения тепла Marco Bru F60 M

Наша кофеварка проста в управлении: у нее всего две кнопки — старт и стоп. А чтобы кофе всегда оставался горячим, в кофеварке предусмотрен поддон для установки двухлитрового термоса.

О двух кофемолках

Для кофейни важно выбирать кофемолку с высокой производительностью, которая может быстро измельчить несколько сотен грамм зерен. Стоит также обратить внимание на диаметр жернова и регулировку количества подаваемого кофе, чтобы можно было предустановить правильное и экономичное дозирование.

Профессиональных кофемолок у нас две: одна для эспрессо — Anfim, другая для альтернативы или обычного помола зерна — Mahlkoenig ЕК 43 S.

Правильно перемалывать зерна для кофе — задача профессиональных кофемолок. На фото слева — аппарат для порционного помола эспрессо, справа — для быстрого помола без перегрева

Кофемолка Anfim обеспечивает порционирование эспрессо, что позволяет рассчитать количество зерна для каждой кружки. Мы используем 16 г кофе на каждый стакан, а чаша Anfim рассчитана на 2 кг, поэтому легко можем сделать 125 эспрессо. Для кофейни с большим количеством посетителей важно иметь кофемолку, которая обеспечивает высокий объем помола в день.

Если же мы хотим приготовить кофе вручную с помощью чайника, то используем кофемолку Mahlkoenig ЕК 43 S. Это профессиональный аппарат для быстрого и тщательного помола кофейных зерен без перегрева. Благодаря высокой производительности кофемолка перемалывает примерно 1000–1500 г кофе среднего помола в минуту, помогает сохранить все ароматические свойства кофе. У нее есть удобная функция калибровки, благодаря которой можно определить размер помола. Иногда нам нужно немного меньше зерна, иногда больше.

О прочей технике для бара

Очень важно в баре продумать расположение техники таким образом, чтобы всё всегда было под рукой. Помимо профессиональной техники, мы установили небольшой холодильник Shivaki, в котором хранятся фрукты для чая и других напитков, и встраиваемый морозильный шкаф Liebherr GGUesf 1405 для льда и замороженных фруктов. Liebherr занимает мало места (он расположен под столиком, где стоит кофемашина). У него есть температурный индикатор, чтобы контролировать уровень холода.

Помимо профессиональной техники для приготовления кофе, на баре есть холодильник для хранения фруктов и льда

Для быстрой и удобной мойки мы установили посудомоечную машину Silanos шириной 45 см с электромеханической системой управления. Она позволяет выбирать из нескольких программ для мойки, щадящую или ускоренную, а также устанавливать таймер для нескольких запусков в день. Отдельно мы поставили ринзер для мойки стаканов, который подает воду с большим напором. Это полезная вещь для любого ресторанного бизнеса, потому что стаканы под напитки должны быть всегда чистыми и не иметь разводов на стекле.

Еще в баре у нас есть двое электрических весов марки Acaia. На одних мы взвешиваем кофейные зерна, на других — напитки. Весы Acaia lunar быстро считывают вес, легко заряжаются с помощью USB и могут передать по Bluetooth подсчитанные значения. Но этой функцией мы практически не пользуемся.

О кассовом аппарате

Изначально от кассового аппарата в кофейне мы решили отказаться. Нам удобнее использовать планшет iPad, который полноценно заменяет обычную кассу. На нем мы установили программу Quick Resto, потому что она функциональнее и проще в использовании, чем другие. Раньше мы работали на программе Poster, но это нас не всем устраивало, в том числе высокой ценой за подписку.

В любом баре должна быть установлена касса — обычная или электронная. У «Кутят» она работает через программу, установленную на iPad

iPad у нас подсоединен по Bluetooth к аппарату для пробивания чеков Aton. В аппарате есть автоматический отрезчик чековой ленты, что снижает риски ситуации, когда клиенту выдается неправильный чек.

О музыке для фона

Для фоновой музыки в кофейне мы приобрели музыкальную аудиосистему PASystem LEV-150 за 30 000 рублей от российского производителя. Компактные габариты 483 х 95 х 390 мм позволили установить микшер прямо над баром на большой полке. Микшер-усилитель подключается через mp3, Bluetooth или радиоволну, чтобы включать музыку под любое настроение.

Над баром установили микшер-усилитель. Через него можно управлять музыкой во всем помещении

На площадь кофейни 73 м2 такой аудиосистемы вполне хватает. В ней есть встроенный дисплей, который показывает проигрываемую музыку, плеер и сам микшер. С его помощью можно настраивать звучание в колонках в каждой зоне отдельно.

О кухне, чтобы готовить закуски

В кофейне мы сделали небольшую кухню площадью 10 м2, чтобы подавать легкие блюда к кофе и кофейным напиткам. В меню делаем акцент на завтраки, например бельгийские вафли, и предлагаем гостям фирменные тосты с разными начинками.

Для кухни мы купили охлаждаемый стол Hicold со встроенными холодильными камерами под разные температурные режимы (для плюс 2 градусов и минус 18 градусов), морозильником и посудомоечной машиной Adler. Вся техника встраиваемая, одинакового размера и объема — до 341 литра.

На кухне установили охлаждаемый шкаф со встроенной техникой — холодильниками и морозильниками

Высоту такого стола можно регулировать в диапазоне до 50 мм, а его двери автоматически фиксируются при открытии. На панели можно готовить, а стеллажи с полкой-решеткой дают место для дополнительного хранения.

На столе у нас стоят две индукционные двухконфорочные электрические плиты Centek, которые включаются в розетку. Они малогабаритные, поэтому повар может в любое время передвинуть их в нужное место. Активно пользуемся встроенным таймером, чтобы отварить овощи по времени.

Отдельно мы повесили конвекционную печку Unox XFT 133, в которой выпекаем мясо, делаем десерты. У печки всего два режима: основной нагрев и конвектор. С помощью последней функции можно правильно приготовить блюда и не пересушить их. Единственное — такая печка небольшая, из-за чего нужно всегда точно знать объем блюд. На кухне у нас работает кондитер, который готовит безе. Чтобы разместить все мини-десерты на противнях за раз, он тщательно высчитывает количество продуктов.

О вафельнице для главных блюд кофейни

Посетители охотно заказывают вафли, а мы, в свою очередь, постоянно экспериментируем с начинками. Сейчас мы предлагаем картофельные вафли с беконом, рыбой, курицей, вегетарианские и сладкие вафли.

В кофейне готовят фирменные бельгийские вафли. Для этого купили вафельницу с глубокими прорезями

Технику для таких вафель мы выбрали не с первого раза. Вначале купили домашнюю вафельницу — и прогадали. Дело в том, что вафли в кафе отличаются от тех, что готовят дома: их толщина в два раза больше обычных. Поэтому позже мы приобрели уже профессиональную вафельницу Airhot с 15 отсеками для вафель и чугунным антипригарным покрытием. По сравнению с домашним аппаратом, профессиональный дороже в полтора раза, но возможность готовить настоящие бельгийские вафли того стоит.

О тостере

На завтрак мы подаем тосты. Для этого тоже купили специальный аппарат, однако с ним у нас случались постоянные проблемы: тостер постоянно ломался. Мы заменили его на тостер Marta со складной крышкой, который похож на электрогриль. Погружать хлеб никуда не нужно — достаточно положить на гриль и закрыть сверху.

Нам нужен был простой тостер, не перегруженный различными функциями. Marta идеален в этом плане: он просто жарит хлеб и делает это быстро.

О мощном кухонном комбайне

Планетарный миксер для кофейни должен быть мощный. Высокая производительная способность важна в том случае, если кофейня обслуживает большой поток клиентов каждый день, в нашем случае — до 100 человек. Из этих расчетов мы купили полупрофессиональный комбайн KitchenAid. В нем мы замешиваем тесто для меренговых рулетов. За один раз можно вымесить до 5 литров теста, которого хватает на 3 противня с безе. Наш комбайн еще ни разу не ломался, поэтому его работой мы довольны.

Для заготовок на кухне пригодится стационарный блендер. Он поможет быстро измельчить любые продукты

А вот стационарный блендер AutoBlend мы приобрели совсем недавно. Пока делаем в нем основу для крем-супа и заготовки для кофе: измельчаем лаванду и сахар в порошок. Нам было важно купить профессиональный блендер, который не сломается, если будет работать с замороженными продуктами, то есть для нас важны надежные лопасти. А еще объем чаши: у AutoBlend он составляет 1,8 литра.

О вентиляции и вытяжке

В кофейне важно правильно продумать вентиляционную систему и провести сильную электрическую проводку.

На нашей кухне расположены две встраиваемые вытяжки Weissgauff с обеих сторон, что позволяет быстрее и качественнее очищать воздух. Система из двух моторов помогает вытяжке работать лучше, а низкий уровень шума 46 дБ обеспечивает комфортную работу поварам и помощникам. Вытяжками можно управлять с помощью системы управления с сенсорным экраном, она крепится на стену.

На кухне установлена вытяжка, которая работает с помощью сенсорной системы управления

Для кухни мы провели хорошую электрическую проводку мощностью 360 килогерц, что позволяет всей технике работать без перебоев. Особенно это касается электрического обогревателя, который потребляет 2 кВт.

В кофейне мы используем бытовой кондиционер Electrolux, он управляется с помощью пульта. У него есть несколько режимов: охлаждение, обогрев, осушение и вентиляция. В разное время года использовать эти режимы очень удобно. Кондиционер работает для гостевой зоны площадью около 30 м2.

Бытовой кондиционер находится в зале для гостей — в любое время года можно включить холодный или теплый обдув всего помещения

Однако из-за наружной системы кондиционирования в нашем помещении воздух циркулирует не так, как должен. Но мы надеемся эту проблему исправить и хотим сами продумать систему воздушного потока, чтобы кондиционеры могли работать на полную мощность.

Об уюте и мелочах

Когда продумывали интерьер кофейни, большое внимание решили уделить свету. Мы руководствовались принципом, что в небольшом пространстве должно быть много нижнего света — он создает атмосферу уюта. Поэтому у нас в «Кутятах» стоят торшеры, а на стенах — подсветки с теплым светом. Для этого используем светодиодные лампы разной формы и размера. В уборной мы решили использовать бумажные полотенца, ими удобнее и быстрее высушить руки. Рядом с полотенцами поставили мыло и крем для рук.

Читать: Полотенца или сушилки для рук: что лучше для бизнеса?

Советы от Карена Карагяна для тех, кто хочет открыть кофейню

Инвестируйте большую часть средств в дорогую кофемашину, потому что только профессиональный аппарат способен приготовить вкусный кофе.

Сделать аромат кофейных зерен более насыщенным поможет правильно подобранная кофемолка. Ее можно использовать в паре с кофеваркой, которая приготовит модный фильтр-кофе.

Найдите рецепт фирменного блюда, которое будете подавать в кофейне, и готовьте его в различных вариациях. Технику для таких блюд лучше покупать большого объема, а если это вафельница или тостер, то приобретайте не менее двух штук.

Не покупайте дешевую технику — она часто ломается и подводит в самый неподходящий момент. Если объем работы большой, лучше выбирать профессиональную технику, проверенную поварами. Например, мы несколько раз покупали домашние тостеры за 2 000–3 000 рублей, и все они сломались. Позже мы приобрели уже профессиональный.

Вкладывайте процент от выручки в более качественную технику. На старте у нас не было средств, чтобы сразу купить много профессиональной техники, поэтому мы делаем это сейчас. Не так давно на кухне установили блендер за 100 000 рублей, который быстро измельчает любые продукты.

Также стоит быть готовыми к тому, что даже профессиональная техника может быть неидеальна. На старте мы купили хорошую кофемолку, однако со временем поняли, что ее мощности не хватает для обслуживания всех клиентов. Поэтому сейчас заменили ее более профессиональной — за 250 000 рублей.