20 вопросов про кофе, чтобы сварить его дома не хуже, чем в любимой кофейне

Почему дома не получается кофе, как в кофейне? В чем может быть проблема — в качестве зерен, техники, технологии заваривания? Собрали популярные вопросы о кофе и попросили ответить на них шефа-бариста Константина Полунина.

1. Кофеварка и кофемашина — это одно и то же?

Обе готовят кофе, но есть принципиальная разница: кофеварки требуют вашего активного участия. Например, для рожковой нужно засыпать молотый кофе в рожок, утрамбовать его, а после приготовления вытряхнуть гущу и вымыть емкость. В капельными похожая история: засыпать кофе в фильтр, потом выбросить отходы.

Кофемашины сильно упрощают процесс: они делают за вас максимум работы. В капсульной кофемашине достаточно налить в емкость воды, вставить капсулу и нажать на кнопку, в автоматической — налить воду и молоко, засыпать зерна или молотый кофе и выбрать напиток.

2. Зависит ли вкус кофе от давления помпы кофемашины?

Да, конечно. Оптимальное давление для приготовления эспрессо — 9 бар. Если оно будет выше, из кофе могут выделяться лишние вещества, которые сделают вкус горьковатым, несбалансированным. Если меньше — напиток может получиться недостаточно насыщенным. При этом давление 9 бар могут обеспечивать даже недорогие бытовые кофемашины.

Если в характеристиках кофемашины указано 15 или даже 19 бар, это не должно вводить вас в заблуждение. Как правило, здесь имеют в виду максимальные возможности помпы. Но к рожку в идеале должны подаваться всё те же 9 бар. Кстати, у профессиональных кофемашин есть манометр для контроля давления.

3. Говорят, что кофе из капельной кофеварки — вовсе не эспрессо. Это так?

Всё верно — капельная кофеварка готовит не эспрессо, а так называемый фильтр-кофе. Он не лучше и не хуже, просто другой. Даже в кофейнях наряду с популярными напитками на основе эспрессо часто предлагают фильтр-кофе.

4. Обязательно ли выбирать машину с капучинатором, если я люблю капучино?

Необязательно. Капучинатор может быть встроенным (автоматическим или ручным), а может быть самостоятельным устройством, которое взбивает молоко, иногда еще и нагревает. В принципе есть способы приготовить молоко с пенкой и без капучинатора.

5. Какое молоко нужно для классной пенки в капучино?

Пенку можно взбить встроенным капучинатором или даже френч-прессом. При этом лучше выбирать молоко средней жирности

В идеале — коровье молоко жирностью 3,2–3,5%. Если взять более жирное, оно будет хуже взбиваться. Если менее — не факт, что получится добиться густой пышной пенки. Использовать альтернативное молоко (соевое, кокосовое и другие) тоже можно, но взбивать его труднее. Это более сложный продукт, в котором процент жира — не главное, так что лучше поэкспериментировать с разными производителями.

6. Для очистки кофемашины обязательно вызывать мастера? Это сложно сделать самому?

Вы справитесь! Все операции по чистке кофемашины указаны в инструкции. Прежде всего нужно содержать в чистоте основные детали: рожки, подставки для чашки (туда часто капают остатки кофе). Емкость для воды достаточно мыть раз в неделю.

Одна из основных операций по уходу за кофемашиной — декальцинация, очистка от накипи. Даже простые капсульные кофеварки обычно сами напоминают делать это. Если такой функции нет, лучше проводить эту операцию хотя бы раз в два месяца. При использовании хорошо очищенной воды, например после системы обратного осмоса, можно делать это раз в полгода, поскольку накипь почти не образовывается. Для декальцинации используется специальная химия в таблетках или жидких составах.

7. Знакомые рекомендуют мне рожковую кофеварку. Кажется, с ней много заморочек. Может, лучше капельную? Какая кофеварка или кофемашина самая беспроблемная?

Как мы уже выяснили, приборы для приготовления кофе делятся на кофеварки и кофемашины. Конечно, кофемашины менее проблемны, поскольку требуют вашего минимального участия. Автоматические всем хороши, но нуждаются в серьезных вложениях. Если брать модель для дома или небольшого офиса, надо быть готовыми потратить не меньше 50 000 рублей. Например, примерно столько стоят DeLonghi Magnifica ECAM23.460B или Philips EP2231/40.

Капсульные стоят гораздо дешевле, при этом позволяют хоть каждую чашку экспериментировать с новым вкусом, если использовать разные капсулы. Например, у Nespresso около 50 разных блендов. Капельная кофеварка — тоже вариант, поскольку есть модели с одноразовыми фильтрами, и с ними промывать после приготовления нужно только воронку. Но не всех устраивает качество кофе, который получается при таком способе приготовления.

8. Кофе, который готовит моя рожковая кофеварка, быстро остывает. Можно ли что-то поменять в настройках?

Нет, все настройки установлены еще на заводе, менять их обычно нельзя. Зато можно (и нужно) подогреть чашку, в которую вы наливаете кофе. Например, сполоснуть ее кипятком. Есть кофемашины с подогревом чашек (типа DeLonghi ECAM21.117.SB) — тогда всё еще проще. Если налить эспрессо в холодную, комнатной температуры чашку, напиток сразу охладится градусов на 10–15. Попробуйте сначала просто обдать чашку кипятком или паром из насадки панарелло — тонкой трубочки, через которую подается пар.

9. Среди рожковых кофемашин есть бойлерные и помповые. Насколько существенна разница?

Рожковые кофемашины бойлерного типа — самые простые. В них вода доводится до кипения, после чего под естественным давлением поступает в рожок. Это давление обычно не выше 4 бар, что для хорошего эспрессо маловато.

В помповых вода в бойлере не кипит, а подогревается до температуры 92–95 градусов. А давление создает помпа, причем обычно те самые 9 бар, которые нужны для эспрессо. Так что разница значительная: в кофемашинах с помпой кофе получится вкуснее.

10. Как правильно хранить кофе, чтобы дольше сохранялся вкус?

Зерна в прозрачных банках могут выглядеть эстетично, но для хранения такие не подойдут. Хранить кофе в зернах лучше в темном месте и не более месяца с момента распаковки

Во-первых, в зернах. Молоть кофе лучше непосредственно перед приготовлением напитка. Кофемолки сейчас стоят недорого, так что с этим проблем возникнуть не должно.

Во-вторых, в закрытой плотной упаковке в темном месте, где нет света и посторонних острых запахов. То есть в один шкаф со специями лучше не класть.

Не стоит покупать сразу большие упаковки кофе. Да, это дешевле, но свежеобжаренный кофе начинает активно терять вкус уже после месяца хранения, как бы вы тщательно его ни упаковывали. Просто оцените свой расход в месяц: если это 200 г, то покупайте по 200 г каждый месяц.

И обратите внимание на дату обжарки. К счастью, сейчас в большинстве крупных городов есть достойные компании, которые занимаются обжаркой. Просто попробуйте разные и найдите оптимальный для себя.

11. Кофемашина — только для кофе?

В классическом варианте — да. Но для капсульных машин выпускают еще и какао или горячий шоколад. А к профессиональной можно купить специальный рожок, в котором можно заваривать некоторые сорта чая, например ройбуш.

12. Существуют ли универсальные капсульные кофемашины или у каждой свои капсулы?

Производители кофемашин хотят гарантировать качество напитков, поэтому предлагают использовать только оригинальные капсулы. Например, в кофемашину Nespresso варианты от Dolce Gusto не подойдут по форме и размерам. Так что моделей под все виды капсул не существует.

Помимо оригинальных, к большинству кофемашин можно найти совместимые капсулы, которые выпускают другие производители. Так, к Nespresso можно купить капсулы от Julius Meinl, Jardin и прочих брендов кофе. Какой лучше? Надо пробовать. Всё, как и с зерновым кофе: нужно найти свой вариант.

13. Знаю, что есть чалды. Чем они отличаются от капсул?

Кофе в чалдах — уже редкость. Герметичные капсулы вытеснили такой несовершенный вид упаковки

Чалды — это порционный фильтр-пакет с кофе. Использовать их можно в специальных чалдовых или обычных рожковых кофеварках. Можно сравнить их с чаем в пакетиках или капсулами кофе — готовить очень удобно, всё максимально гигиенично. Но есть один важный недостаток: молотый кофе быстро теряет свой вкус. Если капсула герметично запаяна, то в чалдах содержимое вообще никак не защищено от внешней среды, разве что бумажным пакетом. Поэтому особой популярности они не получили.

14. В капсулах, которые используют кофемашины, все-таки молотый кофе или растворимый?

Возможны оба варианта. Если речь идет о классическом кофе (эспрессо, капучино, лунго), обычно используют молотый кофе. Например, для приготовления капучино Nescafe Dolce Gusto вам нужно будет сначала использовать капсулу с молотым кофе, а затем — с сухим молоком. Но есть капсулы «всё в одном» — в них чаще всего используют растворимый. Более того, в некоторых напитках («Чокочино» и других на основе какао) кофе вообще нет.

15. Какую воду лучше использовать для заваривания кофе?

От качества воды в значительной степени зависит вкус готового напитка. Лучше использовать очищенную фильтрованную воду. Если фильтра у вас дома нет, его стоит приобрести. Или заказывать воду в бутылках.

16. Если кофеварка может работать с зернами и молотым кофе, какой лучше засыпать?

Однозначно зерна. Молотый можно засыпать, если в машине установлены настройки на один тип помола, а вы захотели поэкспериментировать с другим. Молоть кофе лучше перед приготовлением.

17. Нужно ли (и можно ли) как-то утилизировать кофейную гущу и капсулы?

Отработанная кофейная гуща может служить отличным удобрением для декоративных, плодово-ягодных и овощных растений. Вы можете использовать ее сами или предложить знакомым. И из нее получается отличный скраб для тела.

Что касается капсул, они состоят из пластика и алюминиевой фольги. И то и другое пригодно к переработке. Крупнейшие производители капсул (бренды Nespresso, Nescafe) заботятся об этом сами: всё, что нужно, — это получить вместе с заказом бесплатный герметичный пакет, собрать в него капсулы и передать курьеру при следующем заказе. Можно использовать любой другой пакет с маркировкой «4» ПВД LDPE (полиэтилен высокого давления и низкой плотности) или «2» ПНД HDPE (полиэтилен низкого давления и высокой плотности). Если в состав напитка входит молоко, компании предлагают предварительно вскрыть и промыть капсулу.

18. Люблю насыщенный кофе — как добиться такого в кофемашине или кофеварке?

Чтобы сделать напиток более насыщенным, лучше просто использовать больше кофе. Например, увеличить норму закладки в рожок. Или готовить капучино на основе не одной, а двух порций эспрессо.

Иногда за насыщенность принимают повышенную горечь в напитке. Если вам нравится именно такой вкус, попробуйте смесь арабики и робусты. Можно также использовать более мелкий помол.

19. Кофе получился кислым, как лимон, или горчит. Что не так?

Возможны несколько вариантов. Такой вкус может дать робуста. Она дешевле арабики, поэтому ее иногда добавляют в смеси для снижения себестоимости. Повышенная кислотность может быть у некоторых разновидностей арабики, а горечь присуща робусте. Лучший вариант проверить — сменить зерно.

Или дело может быть в обжарке. Слабая степень обжарки дает кислотность во вкусе, сильная обжарка — горьковатый и терпкий вкус. А еще обратите внимание на помол — чем он крупнее, тем выше шанс получить кисловатый напиток.

20. Профессиональные машины стоят в несколько раз дороже бытовых — они действительно варят кофе лучше?

Грань между бытовыми и профессиональными машинами довольно тонкая. Есть и машины для дома, которые стоят как модели для профи.

Важно понимать, что профессиональные рассчитаны на потоковое использование. Например, дома вы вряд ли готовите больше 2–3 чашек подряд. А в кофейне этот процесс может быть непрерывным. Поэтому чаще всего коммерческие кофемашины выпускают не с одним, а с двумя и больше бойлерами, чтобы в запасе всегда была вода нужной температуры.

Кроме того, профессиональная техника позволяет точнее контролировать все параметры при варке кофе: степень помола зерен, вес кофе для одной порции, количество воды и ее температуру. Это важно, потому что есть настоящие гурманы кофе, и хорошая кофейня должна удовлетворять их потребностям.

Но бытовые машины могут варить кофе ничуть не хуже, просто для вас одного. В большей степени вкус напитка зависит от качества зерен и воды. Например, даже с простой кофемашиной можно попробовать спешиалти кофе — это лучшие сорта с калиброванными, то есть определенного размера зернами. В России рынок спешиалти неплохо развит, а по стоимости такой кофе может быть не дороже того, что вы привыкли покупать в супермаркете.