Какое оборудование требуется, чтобы открыть успешную семейную пекарню

Пекарня «Крендель» работает в Севастополе больше десяти лет, приносит прибыль и получает хорошие отзывы от клиентов. Какое помещение и оборудование понадобилось для открытия пекарни и какие ошибки их ждали на пути — рассказывают владельцы заведения Анна и Влад Соколовы.

Подготовка к открытию

История пекарни «Крендель» началась в 2013 году, когда супруги Анна и Влад решили превратить свое увлечение выпечкой (оба любили печь дома пироги) в семейное дело. На тот момент Анне было 29 лет, она получила образование технолога пищевого производства и уже успела поработать в нескольких пекарнях. Влад, 32-летний экономист, трудился в торговой компании менеджером по закупкам.

«Мы очень серьезно подошли к подготовке, — вспоминает Анна. — За полгода до открытия я уволилась с работы и полностью погрузилась в изучение технологий. Три месяца стажировалась в разных пекарнях, где набиралась опыта у настоящих мастеров. Параллельно проходила курсы по ведению пекарного бизнеса и французской выпечке».

План кухни в пекарне «Крендель»

Влад в это время занимался поиском помещения и планированием бюджета. «Мы просмотрели около 30 вариантов помещений, прежде чем нашли то, что нужно, — рассказывает он. — Основными критериями были площадь от 60 квадратных метров, отдельный вход, витринные окна, хорошая вентиляция и электричество не менее 30 кВт. При одновременной работе основного оборудования (кофемашина 3–4 кВт, холодильные витрины 2–3 кВт, посудомойка 3–5 кВт, печи 5–7 кВт каждая) и вспомогательной техники (вентиляция, кондиционеры, освещение) суммарное энергопотребление достигает 25–28 кВт, поэтому мощность менее 30 кВт привела бы к постоянным сбоям в работе и невозможности дальнейшего расширения бизнеса. Многие помещения отпадали именно из-за недостаточной мощности».

Выбранное помещение площадью 62 квадратных метра располагалось в спальном районе Севастополя, рядом с крупным жилым комплексом. Преимуществами локации были первая линия домов, широкий тротуар перед входом, остановка общественного транспорта в 50 метрах и отсутствие поблизости других пекарен. Ежедневный пешеходный трафик составлял более 3000 человек. Арендная ставка была 1200 рублей за квадратный метр, что для 2013 года являлось средней ценой по району.

Ремонт и оборудование

На ремонт помещения ушло два месяца и 800 тысяч рублей. «Пришлось полностью переделывать электрику, укреплять пол под тяжелое оборудование, обновлять вентиляцию, — вспоминает Влад. — Отдельная история была с согласованием перепланировки и получением всех разрешений от СЭС и пожарных. Спасло то, что в этом помещении раньше было кафе, поэтому часть документации уже существовала».

Особое внимание уделили выбору техники. После консультаций с опытными пекарями и поставщиками Анна и Влад остановились на следующем оборудовании.

Подовая печь Wiesheu EBO на 4 яруса (780 тысяч рублей). Главное и самое дорогое устройство в пекарне. Выбор сделали, исходя из необходимой производительности — 40–45 изделий за один подход, с учетом разных режимов для хлеба и мелкоштучной выпечки. На четырех ярусах можно одновременно выпекать разные виды булочек при разных температурных режимах.

Расстоечный шкаф Wiesheu (120 тысяч рублей). Место, где равномерно и качественно должно подниматься тесто. Шкаф рассчитан на одновременную расстойку 80 единиц продукции, что покрывает потребности двухчасового производственного цикла. В шкафу можно точно контролировать влажность и температуру теста.

Спиральный тестомес помогает быстро и качественно замесить тесто. Фото: apach.ru

Спиральный тестомес Apach ASM38 2V (195 тысяч рублей). Такое устройство позволяет равномерно и быстро перемешивать ингредиенты теста, сохраняя его структуру и эластичность. Объем дежи (емкости для замешивания теста) 38 литров позволяет замешивать до 32 кг теста за раз — столько и нужно небольшой пекарне в сутки. Две скорости замеса необходимы для работы с разными видами теста — от крутого хлебного до нежного сдобного.

Тестораскаточная машина Flamic SF500BD (160 тысяч рублей). Такие машины равномерно раскатывают тесто до нужной толщины — это гораздо проще и быстрее, чем раскатывать его вручную. Основатели пекарни выбрали модель с шириной полотна 500 мм для работы со слоеным тестом. Производительность — до 60 кг теста в час, это с запасом покрывает суточный объем производства слоеных изделий.

Холодильные шкафы Polair — две штуки (всего 180 тысяч рублей). Они нужны, чтобы хранить суточный запас скоропортящихся продуктов и охлажденных полуфабрикатов. Важное требование — возможность поддерживать разные температурные режимы для разных продуктов. По объему камер подошли шкафы на 1400 литров.

Морозильный ларь Бирюса Б-455KX объемом 420 литров способен заморозить до 23 кг в сутки

Морозильный ларь Frostor на 500 литров (45 тысяч рублей). В ларе хранится недельный запас замороженных начинок и полуфабрикатов (около 100 кг), что позволяет закупать их оптом по более выгодным ценам.

Производственные столы из нержавейки — 3 штуки (всего 90 тысяч рублей). На них разделывают тесто, делают формовку изделий и собирают заказы. Столы выбраны усиленные, способные выдерживать нагрузку до 100 кг/м2. Их общая рабочая поверхность — 7,2 м2, этого достаточно для небольшой пекарни.

Стеллажи и тележки (130 тысяч рублей). Система хранения, которая вмещает 600 изделий. Нужна, чтобы хранить готовую продукцию и полуфабрикаты. Тележки выбирали с учетом размеров печи и расстоечного шкафа — чтобы перемещаться между ними и перевозить продукцию.

«Главной проблемой при выборе оборудования было найти баланс между качеством и ценой, — рассказывает Влад. — Мы не могли позволить себе топовые немецкие печи, но и экономить на основном оборудовании не хотели. В итоге взяли печь Wiesheu — это средний класс, но с отличным качеством выпечки».

Еще из основного:

• Кассовое оборудование — POS-система с фискальным накопителем (80 тысяч рублей) с сенсорным монитором, принтером чеков и ПО для учета продаж.
• Телевизор с диагональю 43 дюйма (35 тысяч рублей) — для создания уютной атмосферы.
• Wi-Fi-роутер для персонала и посетителей (5 тысяч рублей).
• Камеры видеонаблюдения, 4 штуки (45 тысяч рублей).
• Охранная и пожарная сигнализация — около 100 тысяч рублей за все.

Подовая печь — главное и самое дорогое устройство в пекарне

Дополнительное оборудование:

• мелкий кухонный инвентарь: формы для выпечки, противни, скребки, ножи, миски (около 100 тысяч рублей)
• шкаф для хранения посуды и инвентаря (40 тысяч рублей)
• профессиональная кофемашина (150 тысяч рублей)
• униформа для персонала (30 тысяч рублей)

Мебель для гостей:

• Два круглых столика со стеклянными столешницами (25 тысяч рублей). Выбрали компактные модели диаметром 70 см с металлическим основанием и закаленным стеклом — практичное решение для небольшого пространства.
• Четыре удобных стула (20 тысяч рублей). Остановились на моделях с металлическим каркасом и сиденьем, обитым износостойкой тканью.

«Мы решили организовать небольшую зону для тех гостей, которые хотят попробовать выпечку сразу на месте, — объясняет Анна. — Два столика со стеклянными столешницами вписались в интерьер пекарни и не занимают много места».

Запуск производства

Перед официальным открытием две недели работали в тестовом режиме. «Это было очень важное время, — вспоминает Анна. — Мы отрабатывали технологические процессы, настраивали оборудование, корректировали рецептуры. Например, выяснилось, что печь печет неравномерно, пришлось менять режимы выпечки для разных видов продукции. Тестомес оказался слишком мощным для маленьких замесов, поэтому скорректировали минимальные объемы производства».

В этот период также наладили систему поставок. «Мы заключили договоры с тремя поставщиками муки, — говорит Влад. — Основной объем брали у крупного мукомольного завода, но для специальных сортов хлеба договорились с небольшой мельницей, которая поставляла цельнозерновую муку. Третий поставщик был запасным вариантом на случай перебоев. Такая система себя полностью оправдала».

Развитие бизнеса

За первый год работы средняя ежедневная выручка выросла с 15 до 28 тысяч рублей. «Поначалу было тяжело, — признается Анна. — Мы работали практически без выходных. Я стояла у печи с четырех утра, потом весь день занималась организационными вопросами. Влад общался с поставщиками, вел бухгалтерию. Но постепенно все наладилось».

Выпечку в пекарне можно взять на вынос либо посидеть внутри за столиком

Ключевым моментом стал подбор персонала. «Первого пекаря мы искали три месяца, — рассказывает Влад. — Просмотрели больше 50 кандидатов. В итоге нашли опытного мастера, который проработал с нами пять лет и обучил других пекарей. Сейчас у нас три смены, в каждой по два пекаря и помощник».

К 2015 году ассортимент пекарни включал уже более 35 наименований. Помимо классического хлеба и выпечки, появились авторские позиции. «Наш хит — багет с пармезаном и розмарином, — рассказывает Анна. — Его рецепт я разработала после поездки во Францию. Также большим спросом пользуются ржаной хлеб на закваске и фирменные слойки с различными начинками».

Преодоление трудностей

Серьезным испытанием стал кризис 2014 года, когда резко выросли цены на импортное сырье. «Пришлось полностью пересматривать ассортимент и поставщиков, — вспоминает Влад. — Благодаря этому удалось удержать цены на приемлемом уровне».

Пирожки с разнообразной начинкой (а особенно те, что обжарены во фритюре) пользуются особенной популярностью у покупателей

Пандемия 2020 года принесла новые вызовы. «Мы быстро перестроились на доставку, — рассказывает Анна, — запустили предзаказы через WhatsApp, организовали собственную службу доставки. Многие постоянные клиенты поддержали нас, делая крупные заказы. Был период, когда до 70% выручки приходилось на доставку».

Как пекарня работает сейчас

«Крендель» производит около 500 единиц продукции ежедневно. Средний чек вырос до 380 рублей, а ежедневная выручка составляет 40–45 тысяч рублей. В пекарне работает команда из 12 человек, включая пекарей, продавцов и курьеров.

«Главное, что мы поняли за эти годы, — нужно постоянно развиваться, — говорит Анна. — Мы регулярно обновляем ассортимент, следим за трендами, учимся новому. Например, недавно запустили линейку веганской выпечки, и она оказалась очень востребованной».

Для небольшого пространства больше подойдут круглые столики

В планах супругов — открытие второй точки в соседнем районе. «Мы уже присмотрели помещение и просчитали бюджет, — делится Влад. — Но главное для нас — сохранить качество продукции и душевную атмосферу, за которую нас любят клиенты. Поэтому к расширению подходим очень осторожно».

5 советов для тех, кто хочет развивать свою пекарню

Все планируйте. Частая ошибка — неправильный расчет объемов производства: либо очень много, либо мало. Первые месяцы записывайте буквально всё: сколько и какая именно выпечка раскупается утром, днем и вечером. Это поможет точно планировать объём продукции и значительно снизить списания.

Не ограничивайтесь одним поставщиком. Распространенная ошибка — выбор поставщиков только по стоимости. Мы обожглись на этом, когда самый дешевый поставщик муки начал привозить сырье нестабильного качества. Желательно иметь минимум двух проверенных поставщиков по каждой ключевой позиции. И обязательно проверяйте каждую поставку, не стесняйтесь возвращать некачественный товар. Репутация дороже.

Обучайте персонал. Серьезная ошибка — экономия на обучении персонала. Часто владельцы думают: «Подумаешь, булочки печь». Но хороший пекарь — это профессионал, который должен понимать технологии, разбираться в сырье, уметь работать с тестом. Рекомендуем с самого начала внедрить систему обучения: от базовых стандартов до мастер-классов по новым видам выпечки. И обязательно фиксируйте все рецепты и технологические карты письменно.

Не забывайте про маркетинг. Не конкурируйте только ценой — это тупиковый путь. Лучше найдите свою особенность: например, сфокусируйтесь на полезной выпечке, или на редких региональных рецептах, или на идеальных круассанах. А еще собирайте базу постоянных клиентов с первого дня работы. Простая система лояльности и персональные предложения творят чудеса.

Считайте все расходы. Типичная ошибка — неправильный расчет себестоимости. Многие забывают учитывать косвенные расходы: амортизацию оборудования, затраты на упаковку, потери при производстве. Рекомендую вести подробный учет всех расходов и регулярно пересчитывать себестоимость каждого продукта (особенно при изменении цен на сырье). И заложите финансовую подушку на непредвиденные расходы — они обязательно будут.

Скидки и акции для корпоративных клиентов в Ситилинке