Какая сковорода лучше и безопаснее: разбираемся с материалами и покрытиями

Разные материалы, из которых сделаны сковородки, обладают различными свойствами и могут влиять на вкус еды. Конечно, хочется, чтобы еда не пригорала, стейки отлично прожаривались, а поверхность легко отмывалась — желательно в посудомоечной машине. Разберемся, какую сковородку лучше выбрать на каждый день и для специальных блюд: керамическую, медную, чугунную, алюминиевую, с антипригарным покрытием или без.

Сковороды из алюминия

Посуда из этого материала легкая, прочная и универсальная, при этом недорогая. Скорее всего, выбирать вы будете именно среди алюминиевых сковородок — их больше всего на рынке.

Алюминиевые сковороды изготавливают из кованого, литого или штампованного металла. Первые два варианта — более практичные, часто уже с антипригарным покрытием, избавляющим продукты от прямого контакта с алюминием, и дном из ферромагнитного материала, который используется в посуде для индукционных плит.

Штампованные алюминиевые сковороды

Самые легкие, недорогие и тонкие — из покрытия у них только оксидная пленка. Из-за высокой теплопроводности и дешевизны подойдут для дачи, их не жалко взять в поход.

Такие сковороды легко деформируются и обычно не подходят для индукционных плит: сам алюминий индукцию не поддерживает, а накладку из ферромагнитного сплава на них не ставят.

Сковороды из кованого алюминия

Гораздо устойчивее к деформации. Технология производства позволяет получить тонкие стенки и толстое дно. Пример — блинная сковорода Rondell Pancake frypan с антипригарным покрытием, подходит для индукционных плит.

Литые сковороды

Это самый долговечный тип алюминиевой посуды. Выигрывает по прочности, но проигрывает по весу — такие сковороды тяжелее кованых и штампованных. Из литого алюминия выполнены сковорода Kukmara смт283а и вок Tefal Delicio.

Безопасность. Старый миф о вреде для здоровья алюминиевой посуды ничем не подтверждается. К тому же такая посуда разрешена для использования в детских учреждениях. Главное — в такой посуде ничего не мариновать и не хранить кислотные и щелочные продукты дольше 24 часов.

Уход. Основной принцип правильной эксплуатации — не разрушать пленку окислов, чтобы не развивалась коррозия. Не стоит готовить в такой посуде кислотосодержащие продукты, мыть ее с использованием абразивной губки или порошка.

Как продлить срок службы сковородок и сохранить их внешний вид:

• Старайтесь не ронять эту посуду. Покрытие может не выдержать, несмотря на общую прочность алюминиевой посуды.
• Не кладите холодное на сильно разогретую сковороду.
• Не мойте сковороды из штампованного алюминия в посудомоечной машине. Из-за щелочных моющих средств и нагрева она быстро потемнеет и придет в негодность. Сковородки с покрытием или из анодированного алюминия мыть можно, если покрытие целое и инструкция разрешает это делать.

Сковороды из нержавеющей стали

Посуду из нержавейки часто выбирают из-за того, что она красивая, блестящая, легко моется и хорошо смотрится практически на любой кухне. Но у нее есть и другие плюсы: она экологична, не ржавеет, не вступает в реакцию с кислотами и щелочами, быстро нагревается, подходит для всех плит (для индукционных понадобится модель с ферромагнитным диском).

Универсальный вариант стальной сковородки для тех, кто часто готовит, — Tefal Intuiton SS2 28 см. Для приготовления блинов есть Gipfel Ellis 532.

Безопасность. При изготовлении сковородок используют легирующие элементы, в числе которых никель, чтобы сделать их нержавеющими. Но бояться не стоит — их содержание слишком мало, чтобы хоть как-то навредить здоровью. В качественной посуде из нержавейки содержание никеля не превышает 0,01 мг/л, тогда как токсичной — и то для мышей! — считается доза 50 мг.

Уход. Старайтесь не использовать абразивные моющие средства — они могут поцарапать посуду. И избегайте термошока: если вы резко зальете холодной водой или перегреете сковороду из нержавеющей стали, на ней могут появиться разводы всех цветов радуги, а от жесткой воды — серые. Правда, всё это повлияет только на внешний вид, но никак не на ее свойства и безопасность.

Чугунные сковороды

Сковородки из чугуна до сих пор ценятся на личных и профессиональных кухнях. И есть за что, ведь этот материал проверен временем. Чугун быстро и равномерно прогревается и долго хранит тепло, подходит для индукционной плиты, долговечен. Закаленный чугун имеет антипригарные свойства. И за покрытие можно не бояться — переворачивайте еду хоть металлической вилкой и лопаткой.

Существенных минусов у чугунной сковороды немного:

• Ее лучше не мыть в посудомойке.
• Она очень тяжелая.
• Впитывает запахи, поэтому после готовки пищу нужно сразу перекладывать в другую емкость.
• Если оставлять ее мокрой, может начать ржаветь.

Безопасность. Чугун безопасен для здоровья. Существует миф, что якобы металл из чугунной посуды попадает в организм, а кто-то даже считает это полезным. Но всё это не доказано научно.

Уход. Когда в поры чугуна проникает масло от приготовления пищи, образуется тот самый антипригарный слой, который и защищает чугун от ржавчины, а вашу жареную картошку — от прилипания к сковороде. Но нужно помнить о нескольких тонкостях:

• Чугунную сковороду нужно обязательно подготовить к первому приготовлению: промыть, а потом прокалить с солью в течение получаса.
• Чугун нужно обязательно насухо вытирать после мытья и не мыть абразивными порошками, чтобы не повредить защитный слой.
• Каждый раз, когда вы что-то жарите с маслом, влага вытесняется, и со временем чугун всё меньше рискует заржаветь. Но если на сковороде все-таки появилась ржавчина, от нее можно избавиться с помощью жесткой щетки. А после — нанести на поверхность растительное масло.

Сковороды из меди

Медную посуду начали использовать еще раньше чугунной — сразу после деревянных плошек и тарелок. Этот металл легко обрабатывается, хорошо проводит тепло и не искажает вкус продуктов. Одними из первых медь стали использовать жители стран Ближнего Востока для производства джезв — емкостей для заваривания кофе. В этом деле отсутствие привкуса имеет огромное значение.

Вот плюсы медных сковородок:

• Позволяют сохранить аромат и вкус исходного продукта за счет антибактериальных свойств меди.
• Долговечны при правильном хранении.
• Имеют высокую теплопроводность — в 10 раз больше, чем у алюминия или нержавейки. То есть она быстро и равномерно нагревается.
• Сохраняют вкусовые качества продуктов.
• Легкие.

Безопасность. Несмотря на антибактериальные свойства, в медной посуде нельзя хранить многие продукты. Например, в ней разрушаются полиненасыщенные жирные кислоты и другие вещества. Если не соблюдать правила хранения, образуется зеленоватый налет (патина) — в такой посуде готовить опасно.

Уход. Основные правила:

• Храните медную посуду в сухом месте, чтобы избежать появления налета.
• Не используйте металлические лопатки — только силиконовые или деревянные.
• Мойте только мягкой губкой без абразива и средствами без хлора.
• Не мойте в посудомойке.

Какое покрытие лучше

С материалами разобрались. Но сковороды, особенно алюминиевые, редко можно встретить в продаже в чистом виде, без покрытия. С ним сковорода дольше служит, а еда не пригорает. Но безопасно ли это для здоровья?

Разберем основные виды антипригарного покрытия.

Каменное, оно же гранитное или мраморное

Считается прочным и самым долговечным. При нагреве посуды с каменным покрытием не выделяются вредные вещества, а прочность ему придает минеральная крошка. На такой сковороде можно готовить без масла.

При износе крошка начинает отслаиваться и попадать в пищу — это главный недостаток. Если отколется крупный кусочек, можно просто сломать зуб. Поверхность обычно пестрая, в крапинку, поэтому бывает сложно заметить проблему сразу.

Пример сковороды с гранитным покрытием — Kukmara Granit ultra сго262а. Так, в отзывах Ольга отмечает, что «пища не пригорает, даже если жарить с минимальным количеством масла». Сковорода с мраморным покрытием — GipfeI Sonrizo 429.

Керамическое

Считается самым безопасным. Такие сковороды часто называют керамическими, но это неверно — на самом деле они алюминиевые или стальные, а керамическое только покрытие. При нагреве не выделяет никаких вредных веществ, а еще красиво выглядит. Но оно очень хрупкое и боится резких перепадов температур. Поэтому не стоит заливать горячую сковороду холодной водой или выкладывать на нее овощную заморозку прямо из морозилки — покрытие быстро придет в негодность.

Титановое

Обычно наносится плазменным напылением либо накатом и включает в себя микрочастицы титана на основе тефлона. Оно тоже считается экологически чистым, долговечным и износостойким.

Пример сковороды с титановым покрытием — Tefal Ultimate On G26004AZ. Эта серия очень устойчива к царапинам: можно снимать еду ложкой и вилкой, мы проверяли.

Тефлоновое покрытие на основе политетрафторэтилена

Самое популярное антипригарное покрытие для сковородок. Хотя споры по поводу его безопасности ведутся уже очень давно.

Теоретически опасность выделения токсинов действительно есть, но только при сильном нагреве покрытия — свыше +260°С. При обычной жарке сковороды разогреваются до +200°С, так что до критического предела остается еще большой запас. Тем не менее длительный нагрев тефлонового покрытия может быть опасен для него самого — он начнет разрушаться. Поэтому при готовке рекомендуют заполнять продуктами всё дно сковороды.

Сковороды из анодированного алюминия

Такое покрытие встречается и на литых, и на кованых, и на штампованных сковородах. Алюминий подвергают анодному оксидированию — металл получает очень прочный защитный слой, предотвращающий его окисление. Такое покрытие практически не имеет пор, поэтому его устойчивость к коррозии и царапинам гораздо выше, чем у посуды с обычным антипригарным слоем, и с ним необязательно использовать мягкие абразивы и деревянные лопатки. А главное — защитный слой защищает еду от попадания в нее алюминия. Вообще пленка образуется и естественным образом при контакте с воздухом, но при оксидировании она получается толще, а защита — лучше.

Коротко

• Любые покрытия и материалы безопасны при правильной эксплуатации сковородок.
• Не стоит без необходимости использовать металлические губки и чистящие порошки, чтобы не повредить покрытие. Чем бережнее обращаться с посудой, тем дольше прослужит.
• Если есть сомнения в безопасности покрытия, попросите у продавца сертификат соответствия. Если это посуда для взрослых, сертификация проходит по системе ГОСТ Р — номер ГОСТа зависит от вида и материала посуды. В левом нижнем углу должна стоять печать со знаком «РСТ». Детскую посуду сертифицируют по специальному регламенту ТР ТС 007/2011.