Как по нотам: пытаемся добиться идеального вкуса кофе в кофемашине
Автоматическая кофемашина может многое, но чтобы получить ароматный и оптимальный по крепости напиток, придется разобраться с настройками прибора, научиться выбирать правильные зерна и использовать качественную воду.
Кофеман Татьяна, поэкспериментировав с настройками и приготовив не одну сотню напитков в своей кофемашине Nivona, поделилась своим опытом.
Зерно истины: выбираем крепость
Количество кофе, которое входит в одну порцию, влияет на крепость напитка. Большинство бытовых машин настроены по классическому рецепту эспрессо (1:2 кофе и воды соответственно) и по умолчанию расходуют 7–10 г кофе на порцию. В моей кофемашине этот рецепт обозначается символом зернышка на дисплее. Всего зернышек пять: чем их значение больше, тем больше кофе попадет в заварочный блок и тем крепче получится эспрессо.
Чтобы получить легкий, но все-таки яркий кофе, уменьшайте крепость и увеличивайте степень помола. Попробуйте разные варианты и выберите подходящий вам по крепости напиток.
Ни каплей больше: настраиваем объем
Стандартная порция эспрессо — от 25 до 40 мл. Если через молотые зерна пропускаю меньше воды, получаю насыщенный ристретто, если больше — менее плотный лунго. Последний еще называют крема — благодаря более обильной, по сравнению с эспрессо, пенкой.
Количество воды в одной порции эспрессо критически важно для вкуса. Больше жидкости — интенсивнее экстракция: с каждой каплей из кофейной таблетки вымываются новые вкусоароматические нюансы. Сначала кофе наполняется кислыми нотами, в конце варки — кофеином и горькими оттенками. Поймать момент, когда горечь нивелирует кислоту и эспрессо получается сладким, — целое искусство, которое требует многократных экспериментов, причем отдельно для каждого вида зерен. Например, один из последних удачных рецептов для меня: 11 г зерен «Кения АБ» темной обжарки, помолотых для эспрессо, плюс 25 г воды. Идеально!
Настройки в моей кофемашине выглядят так
Увеличить или уменьшить объем напитка, а значит, и количество воды на моей машине можно как во время приготовления, так и заранее, покрутив вправо-влево правый регулятор на корпусе кофемашины.
Если хотите американо, можно вручную в уже готовый эспрессо добавить двойной объем горячей воды.
Мелкий, средний или крупный: регулируем помол
Как правило, в автоматической зерновой кофемашине можно отрегулировать степень помола зерен. В зависимости от модели встречается от 3 до 13 степеней помола. Чем мельче помол, тем больше кофейных веществ попадет в чашку вместе с тем же количеством воды за то же время. Чем он крупнее, тем менее интенсивным будет вкус. Регулировка степени помола позволяет добиться баланса кислинки/горчинки при средней крепости и насыщенности, то есть не изменяя пропорции воды и кофе. В моей кофемашине можно установить 3 степени помола: мелкий, средний и крупный. Я использую мелкий — это классика для эспрессо и напитков на его основе. Если вы предпочитаете американо, можно попробовать средний или крупный помол.
Чтобы изменить помол, в моей машине нужно открыть крышку корпуса справа и поставить рычаг в нужное положение. Сориентироваться легко: степень помола условно обозначается зернышками кофе разных размеров — от мелкого до крупного. В других кофемашинах могут использоваться другие символы.
Изменяя степень помола, помните, что разницу можно ощутить только после 2–3 чашек, пока внутри кофемашины полностью не израсходуются остатки ранее перемолотого кофе. Чтобы нивелировать горечь в лунго, выбирайте зерна светлой обжарки и настраивайте крупный помол.
Искусство держать паузу: смачиваем зерна
Соприкасаясь с горячей водой, кофейные зерна выделяют углекислый газ, который делает напиток кислым и не позволяет аромату раскрыться полностью. Поэтому я пользуюсь функцией предварительного смачивания. Она предусматривает подачу нескольких капель воды на перемолотый кофе за пару секунд до того, как через него пройдет основная масса воды. Благодаря этому кофе равномерно пропитывается и разбухает, кислотность снижается, а эспрессо насыщается всеми кофейными экстрактами.
Стандартно предварительное смачивание длится одну секунду. Так, почти мгновенно раскрывается вся вкусоароматическая палитра кофе без изменения его крепости, объема и степени помола. Поэтому в некоторых машинах она обозначается выбором интенсивности аромата. Также встречаются модели, в которых предварительное смачивание регулируется не временем, а уровнем давления пропускаемой воды.
В моей кофемашине настройка интенсивности аромата обозначается значком «палочки»: чем их больше, тем дольше будет предсмачивание. Изменить этот параметр можно после начала приготовления напитка — значок на дисплее начнет мигать. В этот момент нужно правым регулятором покрутить вправо-влево и выбрать количество секунд предсмачивания — одну, две или три палочки.
Пользуйтесь функцией предварительного смачивания, если хотите получить напиток насыщенного объемного вкуса.
И еще пара полезных советов
Выбирая кофе, обращайте внимание не только на степень обжарки, уровень кислотности и горечи зерен, но и на дату обжарки. Чем ближе она к дате покупки, тем больше вероятность, что указанные на упаковке характеристики будут соответствовать тому, что окажется в чашке. Лучше покупать кофе, обжаренный не позже 3 месяцев назад. Из более старых зерен, скорее всего, получится напиток с плоским и невыразительным вкусом. Не покупайте зерна в супермаркетах, рекомендую приобретать их в специализированных обжарочных компаниях.
Для эспрессо одинаково важно качество зерен и воды. Как правило, к кофемашинам прилагаются тест-полоски для определения кислотно-щелочного баланса воды и инструкция по подбору воды с оптимальным уровнем pH. Лучше всего для эспрессо подходит нейтральная вода — не мягкая и не жесткая по вкусу с показателем pH=7. Содержание минералов в ней должно быть небольшим — около 100 мг/л, а хлора не должно быть совсем. Поэтому для приготовления вкусного кофе дома лучше использовать воду бутилированную, с указанными характеристиками воды, или пропущенную через фильтр.
А мои эксперименты продолжаются
Мне понадобилось около полугода, чтобы испытать все функции кофемашины, попробовать не менее 50 разных видов кофейных зерен и добиться идеального для меня рецепта эспрессо. Сейчас у меня есть фавориты. Если хочу классический эспрессо с умеренной кислинкой, беру зерна «Кения АБ» темной обжарки, настраиваю мелкий помол, регулирую крепость и объем напитка: 11 г молотого кофе и 25 г воды. И обязательно использую функцию предварительного смачивания.
Для молочных напитков предпочитаю бленды темной обжарки, люблю разные смеси робусты с арабикой. Сначала готовлю эспрессо по классическому рецепту, а чтобы получить капучино, на 25 г напитка добавляю 70 г взбитого молока.
Впрочем, мои эксперименты с рецептами продолжаются. И возможно, завтра я найду что-то новое и подумаю:«Вот он, мой идеальный божественный кофе!»
