Как открыть бар в Москве и какая техника для этого нужна
Даниил Фимин
Владеет баром и уверен, что еще не сошел с ума. Ха!
Мечта открыть свой бар или уютное кафе для друзей (может, в виде шутки) наверняка мелькала у каждого. А как быть, если вы вдруг решили воплотить мечту в жизнь? С чего начать и стоит ли начинать вообще?
Даниил Фимин, совладелец антресольного бара «В горе и в радости» у метро «Сухаревская», рассказывает, как открыть в Москве «заведение для своих», сколько денег на это отложить, какая техника для этого понадобится и о чем стоит подумать в первую очередь.
С чего начать
Помните, как было в той заезженной юмореске Довлатова:
— А правда, что все журналисты мечтают написать роман?
— Нет, — солгал я.
С баром плюс-минус та же история. Перефразируя: «Все любители встреч в питейных заведениях мечтают открыть такое же свое», только, конечно, лучше, красивее, шумнее и прибыльнее. А если учесть, что по первой профессии я как раз журналист, то пазл сошелся. Так появился бар «В горе и в радости», который мы на двоих открыли вместе с другом.
Как вообще открыть свой бар в Москве? Начать лучше с вопроса самому себе — зачем мне это? Пить любимое пиво, вино или коктейли лучше где-нибудь еще, где вас обслужат и расцелуют. Свой же бизнес — это головная боль. Много головной боли. И ненависть к пиву, вину или коктейлям (а заодно и всему человечеству, если не повезет).
Первое: считаем деньги
Если серьезно, начните с бизнес-плана. Набросайте простую эксельку с первичными тратами: обязательно разделите их на CAPEX (capital expenditures) — капитальные расходы, то есть то, на что вы потратитесь сразу (оборудование, ремонт, залог за аренду и комиссия риелтору, если она предусмотрена), и ОРЕХ (operation expenditures) — операционные, то есть регулярные расходы (аренда, зарплата сотрудникам, налоги, закупка еды и напитков и так до бесконечности).
Фотография нашей крутой вывески, которую мне подарили на день рождения друзья
Бизнес-план поможет понять, сколько денег вам нужно будет вложить на старте, сколько — вкладывать ежемесячно и, главное, сколько нужно зарабатывать в месяц, чтобы бар выходил в ноль, а потом и приносил прибыль.
В целом для старта понадобится 2–3 млн рублей, при условии что в помещении не нужно делать капитальный ремонт, а оборудование вы закупите только самое нужное. Часть денег надо будет отложить на залог, пару месяцев аренды и закупку еды и напитков.
Важный совет: даже в самом детальном бизнес-плане невозможно просчитать всё. В реальности денег всегда уйдет больше, чем вы закладывали Так что смело умножайте всю сумму на два — это не шутка, а реальный опыт.
Например, первые месяцы придется тратиться на аренду «из своих», потому что вряд ли ваш бар будет забит до отказа людьми каждый день. Также обязательно вылезет мелкий (или не мелкий) ремонт и всякие дополнительные хотелки, о которых вы даже не думали.
Так что смело удваивайте бюджет — потом скажете себе спасибо.
Второе: выбираем локацию
Локация в «хоречном» бизнесе, возможно, краеугольный камень всего предприятия, но есть нюансы. Важно понимать, что само по себе место ничего не продает, да и локации бывают очень разными. Можно выбрать густонаселенный ЖК в спальном районе — и получить двух гостей в день. А можно арендовать подвал в глухих дворах центра без табличек и вывесок — и стать самым модным и посещаемым баром сезона. Ну и наоборот, конечно.
Основные требования к помещению под бар (он же — общепит) такие:
- площадь не менее 50 квадратных метров (у нас 56);
- удаленность от школ, больниц и других социальных учреждений не менее чем на 100 метров (в некоторых регионах требования могут быть жестче или, наоборот, мягче);
- стационарное помещение, то есть отдельно зарегистрированное в кадастре, не пристройка и не надстройка;
- желательно выбирать место не в жилом дома: региональные власти могут запрещать продажу алкоголя после 23:00, если бар находится на первом этаже обычного дома.
К нам не просто можно, а нужно с собаками
В остальном выбор локации сильно привязан к вашей концепции. Хотите спикизи-бар для ценителей сложных коктейлей на первой линии людной улицы? Или секретный бар для своих в глухом переулке? Или денег хватает только на подвал во дворах, но видеть хотите всех? В общем, придется сначала ответить на эти вопросы, а потом искать помещение.
Как мы искали место
Часто все начинается с удачной находки места под аренду. По крайней мере, мы переехали в центр именно так: мой друг, второй владелец бара, листал «Авито» и наткнулся на интересный вариант. После встречи с риелтором выяснилось, что на этом месте уже был бар, который закрылся по своим причинам. Ну а дальше — подумали, посмотрели, прикинули и решили снять.
В нашем случае помещение находится на первой линии, буквально в двух шагах от метро «Сухаревская». Но формат и в целом атмосфера бара как раз ближе к «секретным» местам, чем к проходному месту: наше помещение — это второй этаж двухэтажной «Шоколадницы», которая была здесь до нас несколько лет назад.
Игровой уголок основного зала. Тут бывают концерты и диджеи, а еще можно зарубиться в Сегу или в PS4
Огромный плюс этого места — оно находится в нежилом и вообще полузаброшенном доме, поэтому развлекать гостей можно хоть круглые сутки, не опасаясь жалоб от соседей или вызова патруля по поводу шума.
Важные моменты после аренды помещения
Итак, помещение найдено. Что дальше? Даже если оно классно выглядит, в нем все равно что-то придется настроить под себя.
Легкий ремонт. В любом случае надо начать с «косметики». Мы заново покрасили стены, которые были в граффити прошлого бара, поменяли стойку, выкинули всю старую мебель, купили новую, распланировали место под игровую зону, «диджейку» и перенесли кухню с мокрой точкой за бар (до нас они были раскиданы в разных концах помещения).
Проводка. До нас в помещении весь свет выключался одной кнопкой. Мы разделили весь свет в баре по зонам, которые можно включать и выключать отдельно. А еще добавили розеток под холодильники, проектор и прочие мелочи. Заодно убедились, что в баре правильно настроен автомат, который вырубит пробки в случае короткого замыкания (например, пока в баре никого нет).
Основной зал при необходимости превращается в танцпол, ну или в круглый стол для больших компаний
Раковины и краны. Мы перенесли мокрую точку из барной кладовки за стойку, обновили краны и подключили «жиролов» — важная мелочь, которая помогает не засорять трубы, когда вы моете в раковине какую-нибудь жирную фритюрницу.
Обязательно поставьте ринзер — это такая штука, которая ополаскивает стаканы и бокалы струей воды под давлением, как в советских автоматах с газировкой.
Кухня. До нас вытяжка висела над барной стойкой, потому что готовили всё прямо при гостях. Мы объединили кухонную зону (столы с фритюром, печкой и грилем) с мокрой точкой и повесили над всем этим вытяжку, чтобы гостей не смущали лишние запахи.
Кладовка. В нашем случае за баром была целая комнатка, в которой стояли бойлеры, висел электрощиток и было полно места под хранение всяких расходников и ненужных вещей (типа лишних стульев). Крайне важно отрядить себе хотя бы небольшой уголок, в котором будет лежать барный хлам, — а его будет много, поверьте.
Отсрочка арендных платежей. Нормальная практика — договориться об арендных каникулах на месяц-два, пока вы делаете ремонт и тестируете свои возможности на «технических открытиях». Нам дали месяц — это стандарт, который даже прописывают в объявлениях о сдаче помещений.
Третье: регистрируем бизнес
Первичная регистрация бара — дело не очень сложное. Вам нужно открыть юрлицо (ИП или ООО, у нас оно), выбрать систему налогообложения, завести расчетный счет, подключить бухгалтерию, приобрести и зарегистрировать кассу с фискальным накопителем. Дальше — тонкости.
Во-первых, решите, что вы продаете. Пиво, медовуху, сидр и пуаэре (это грушевый сидр) можно продавать с простым ИП. В том числе всякие крепкие сорта вроде имперских стаутов. Но ничего больше.
Пиво и медовуху может продавать ИП, для остального алкоголя понадобится ООО
А вот для торговли крепким алкоголем (настойками, коктейлями) понадобится регистрация ООО, а после — получение специальной лицензии: сейчас она стоит 65 тысяч рублей в год.
В обоих случаях понадобится зарегистрироваться в системах ФСРАР ЕГАИС и «Честный знак». Это обязательный контроль за оборотом алкоголя по всей цепочке — от места производства до места продажи.
Важный совет: чтобы снять с себя кучу головной боли, лучше подключить полный пакет сопровождения бара у какой-нибудь крупной бухгалтерской системы типа «Контура». Обычно у них есть пакет услуг для общепита — вам продадут и настроят кассу, будут помогать с учетом еды и напитков, составят все отчеты и декларации в бухгалтерии.
Такое сопровождение стоит от нескольких десятков до нескольких сотен тысяч рублей в год (в зависимости от объемов продаж и типа товаров), но лучше заложить их в бюджет, чем заниматься всем этим самому и вручную. Потому что мы делаем всё сами. Не надо так.
Ура, дело дошло до планировки
Параллельно с получением кучи важных бумажек и свидетельств можно заниматься обустройством бара. При планировании помещения отталкиваться нужно от гостей и их рассадки. Подумайте про:
- количество посадочных мест (важно, чтобы при полной посадке у вас всегда были «коридоры», по которым могут свободно перемещаться и гости, и персонал);
- уголок для диджея;
- пятачок для безудержных танцев, если они планируются;
- игровые зоны — для приставок, телевизора, проектора, бильярдного стола или настольного футбола.
Посадочные места
Желательно сразу прикинуть несколько конфигураций помещения. Мы изначально не продумали, сколько посадочных мест нам нужно, отталкивались от удобства гостей и красивой мягкой мебели. Со временем пришлось добавлять в бар стульев, диванов, высоких бочек, чтобы можно было спокойно вместить хотя бы 25–30 человек.
Наши гости всегда под присмотром высших сил
Важный совет: в самом начале нарисуйте план помещения со всеми размерами и замерами в любом бесплатном онлайн-планировщике или хотя бы на листе А4. Пригодится, когда в строительном или мебельном магазине будете отчаянно вспоминать, какой длины у вас «та стенка от входной двери до туалета».
Барная стойка
Следующее дело — барная стойка, ну или рабочее место для вас и вашего персонала. Главное, чтобы бармену было удобно подходить к гостям в любой точке стойки.
- Для столешницы выбирайте плотное дерево, уже обработанное и покрашенное. Можно купить готовую столешницу на любой вкус и цвет. Идеальная толщина — 6 мм, на такой стойке даже плясать можно.
- Стойка должна больше выдаваться в сторону гостей, а вот со стороны бармена край должен быть короче, чтобы не мешал ему работать.
- Заранее предусмотрите за баром нужное количество розеток (под кассы, разный свет, зарядки и так далее) и возможность провести освещение (неоновую ленту).
Наша стойка сделана из стеклоблоков — таких толстых кубиков стекла, как в советских подъездах. Это круто, потому что можно пустить по ней подсветку и добавить бару еще одну фишечку.
Основа барной стойки — толстые стеклоблоки в духе ностальгии по панелькам
На барной стойке обычно размещают какие-нибудь приколы для гостей: закуски, салфетки, подставки под пиво. За стойкой должны поместиться кассовый терминал и полочка для всяких канцелярских барменских мелочей.
Краны и напитки
Ключевое место на стойке занимают пивные краны, особенно если вы собираетесь предлагать гостям несколько сортов пива. Для охлаждения пива вам понадобится отдельное помещение — колдрум (там будут храниться кеги и часть еды). Но если бар у вас небольшой (как у нас), то для 6–8 сортов разливного хватит проточного охладителя (он же — чиллер), который можно компактно засунуть под барную стойку. Он стоит 20–30 тысяч рублей.
Пиво мы наливаем в модные бокалы-банки. Во-первых, это красиво
Вторая по важности вещь — красивый холодильник с банками и бутылками. Туда вы выставляете фасовочное пиво, газировки, лимонады и соки для ваших гостей. Если хватает места, берите двухкамерный с раздвижными дверьми. Мы взяли два однокамерных — фирменный Pepsi и простой белый стеклянный однодверный.
Вместе с этим холодильником я ехал в багажнике через всю Москву
Дальше — морозильный ларь. Здесь важно выбрать объем, исходя из вашей будущей кухни, но для начала хватит простого на 100–150 литров. В морозильнике хранятся полуфабрикаты (для гриля и фритюра). И конечно, лед, много, очень много льда. Для него, кстати, можно купить и ледогенератор, но на первые месяцы хватит обычных пакетов со льдом.
Кухня
Базовые вещи на кухне любого бара — фритюр, электрогриль, мини-печка и микроволновка. Этого набора хватит, чтобы покрыть 80% основных барных закусок: картошку фри, стрипсы, несложные бургеры, хот-доги, пиццу, гренки, креветки — и далее по списку.
Фритюр можно взять по принципу «самый дешевый». Для начала хватит одинарного, но мы взяли сразу двойной, на вырост. Удобно готовить два разных блюда для разных гостей одновременно.
Прижимной электрогриль нужен для приготовления бургеров и хот-догов. Сами булки обычно разогревают в духовке, а вот сосиски и котлеты надо жарить на гриле. Принцип работы у них одинаковый, но берите тот, где есть разные съемные панели, чтобы можно было делать, например, вафли или закрытые сэндвичи.
Маскот бара — лягушонок Пепе. Его порой можно встретить в самых неожиданных местах
Мини-печка нужна для разогрева сэндвичей и булок, приготовления сэндвичей, сырных чипсов и всего такого. Подойдет небольшая модель на 30–40 литров. Желательно искать печь с режимом гриля.
Микроволновка — сгодится абсолютно любая базовая модель типа той, что стоит у вас дома на кухне. В ней вы будете разогревать и размораживать некоторые продукты, а также готовить попкорн. Большего от нее и не требуется.
Ну и, конечно, нужен стол или несколько столов, на которых вы будете собирать или фасовать ваши блюда. Металлический, не деревянный, это важно. На этом же столе будут храниться пищевые расходники типа соусов и приправ. А под ним — хозяйственные мелочи вроде салфеток, лишних тарелок, упаковок и всего на свете.
Стоит заранее предусмотреть какой-нибудь простенький стеллаж под бокалы, стаканы и тарелки. И лучше, чтобы он стоял у вашей раковины.
И да, для фритюра и гриля понадобится вытяжка, хотя бы пассивная. Иначе бармены буду жариться не хуже картошки, а гости — сидеть внутри ларька по продаже жареных пирожков.
Часть стола служит местом для хранения посуды, хотя в идеале под нее лучше иметь стеллаж
Для коктейлей понадобятся шейкеры, специальные коктейльные ложки и хитрые коктейльные бокалы — роксы, хайболы, мартини и всё в таком духе.
Нелишним будет чайник для кипятка и чайник для заварки. Ну и чашки к нему — наверняка будут те, кто захочет попить у вас чаю. При желании можно разжиться и кофемашиной, но сначала убедитесь, что в соседнем помещении у вас нет какой-нибудь кофейни. Хотя поставить простенькую капсульную кофеварку — всегда хороший вариант. Нам по наследству из прошлого бара досталась стандартная Nespresso.
Еще из неочевидного — россыпь кухонных приборов: от ложек и вилок до ножей, щипцов, лопаток. Сюда же — разделочные доски, доски для подачи (менажницы) и фасовочные миски: например, картошку фри удобнее подавать в глубокой миске, а не на тарелке.
![Электрогриль Tefal GC306012, серебристый и черный [2100059178]](https://cdn.citilink.ru/OJHZMoLFaS0DFLAxCSA2hgx6vraW7YPUFt1F70yrLmY/enlarge:1/gravity:sm/height:601/resizing_type:fit/width:1300/plain/items/284271_v01_b.jpg)
Гостевая зона
Помимо сидячих мест бывают стоячие столы, бочки, маленькие стойки внутри зала и еще масса вариантов того, как впихнуть много народу в маленькое помещение.
Временная выставка фотографий нашей подруги превратилась в постоянную экспозицию
Про свет я уже рассказал чуть выше, но напомню, что лучшее решение — делать его зональным с возможностью включать, выключать и приглушать особо яркие лампочки для создания разной атмосферы, от имперского угара до интимного уюта.
Туда же — акустика. Придется разжиться парой приличных колонок ну или хотя бы беспроводной блютус-колонкой, если хотите ставить музыку, а тем более устраивать караоке. Более серьезную аудиотехнику докупите потом, если обнаружится, что ваш бар пользуется спросом у музыкантов.
Уголок диджея и классическая мыльная фоточка с одной из тусовок
Здесь можно сразу предусмотреть какой-нибудь угол для выступления этих самых музыкантов и диджея. И если технику эти ребята обычно привозят с собой, то вот стол и стулья — на вас.
В гостевой зоне можно также поставить телевизор и игровые консоли. Хорошая идея — иметь несколько приставок, одну современную, а вторую — для ностальгии (современные версии «сег» и «денди» стоят на маркетплейсах копейки и совместимы с современными телевизорами). У нас это PlayStation 4 и Sega Mega Drive.
Как вы поняли, мы любим разную культуру
Локацию для телевизора проще предусмотреть на стене, чтобы он не занимал в зале лишнее место. Универсальный вариант — купить простенький проектор, а на стену повесить экран на ролике, который убирается, когда он не нужен. В «красный телеуголок», кстати, удобно складывать настолки, нарды и прочие шахматы.
Доходы и расходы
Основные расходы бара — аренда, ФОТ и закупка напитков с едой. Основные доходы — ежедневная продажа пива и закусок, а также сдача бара в аренду под мероприятия: дни рождения, свадьбы, концерты, конференции, лекции и всё такое прочее.
Важный совет: заранее продумайте систему депозитов для тех, кто соберется снять ваш бар под ключ или просто хочет оккупировать половину столов большой компанией.
Собаки — еще один важный символ. На открытках — подопечные приюта, с которым мы дружим
Депозит под полное закрытие рассчитывается, как потенциальная идеальная выручка в этот день — в выходные он должен быть выше. Депозит со столика, если бар не закрывается под гостей, можно и не брать, хотя он — гарантия того, что гости точно придут, а не отменят бронь в последний момент. Впрочем, мы его не берем.
В первые месяцы все ваши деньги будет съедать аренда. Прежде чем у бара появится поток постоянных гостей, вам придется доплачивать аренду из своих, компенсируя недополученную прибыль.
Настольный футбол, олдскульный и трушный. И красивое зеркало в туалете
Важный совет: в таблице расходов распишите вашу финансовую модель. Выпишите все ваши расходы за месяц (аренда, коммуналка, ФОТ, алкоголь, кредиты, другие обязательные платежи, 10% на черный день), затем поделите их на дни месяца. Вы получите среднюю дневную выручку, которая нужна вам для выхода в ноль.
А дальше прикидывайте, сколько бокалов пива и тарелок картошки вам надо продавать в день, чтобы закрывать эти расходы. Помните, что будние дни могут приносить меньше денег, зато выходные отыграют часть убытков остальной недели.
А как дела у нас
Мы открылись в ноябре 2024 года. Первые пару месяцев прошли довольно успешно, даже новогодние праздники принесли неплохую выручку. С февраля ситуация чуть ухудшилась, но скорее потому, что рекламой бара мы никак не занимаемся.
Наша основная задача сейчас — вечеринки, вечеринки и еще раз вечеринки. Мы хотим, чтобы наш бар был творческим местом, где регулярно собираются разные культурные ребята в диапазоне от подпольных групп и независимых фотографов до интернет-звезд и популярных лекторов. Над этим сейчас и работаем.
Еще одна концептуальная фотография с фотографиями. И пивными кранами
Больше выручки приносят пятницы и субботы, хотя иногда в будние дни некоторые тусовки собирают по 30–40 человек, от чего мы всегда в приятном шоке.
Еще нам немного повезло с «постоянниками», потому что к нам приходят замечательные ребята, привыкшие ходить в прошлый бар. И мы, конечно, стараемся их сохранить и приумножить.
Сейчас в баре работает один бармен, она же — наш администратор. Еще один бармен иногда выходит на подменные сменки, ну и владельцы тоже порою стоят за стойкой, куда без этого.
В планах — научиться наводить движуху и заполнять календарь мероприятий на месяцы вперед, выйти в более-менее стабильный ноль ну или хотя бы получить удовольствие от этого невероятного нового опыта.
В качестве итога
Главный совет тем, кто решил открыть бар: не открывайте бар. HoReCa — самый сложный, требовательный и неблагодарный бизнес из всех возможных. Закон Мёрфи — «Если что-то может пойти не так, оно пойдет не так в самое неподходящее время» — здесь работает на 1000%.
Даже у самого отчаянного экстраверта может внезапно проснуться нелюбовь к людям, потому что работа в баре кардинально отличается от простых посиделок с друзьями в любимом кафе у дома.
Но если все же решили, то имейте в виду, что общепит как бизнес — это все-таки для слегка сумасшедших. В нашем случае уж точно так.
У нас ещё много всего интересного
Оставьте почту и получайте подборку лучших материалов от главного редактора раз в две недели.
