Правда, что яйца можно не хранить в холодильнике?

В магазинах яйца хранят как придется: чаще всего на полках при комнатной температуре, изредка — в холоде. Разбираемся, стоит ли перекладывать яйца в холодильник после покупки. И как их готовить, чтобы не заболеть сальмонеллезом.

Как хранить правильно

Разберемся сперва с магазинами, где упаковки яиц ждут покупателей на таких же полках, что кофе или печенье.

В российском ГОСТе прописано, что продавцы могут хранить яйца не дольше 25 суток при температуре от 0 до 20 градусов. Правда, температура в супермаркетах в эти диапазоны не вписывается: она должна быть от 20 до 28 градусов, в зависимости от сезона и региона страны — ее определяет СанПиН 1.2.3685-21 для рабочих мест.

Так что яйца, попадая на полки магазинов, начинают портиться там в ускоренном порядке. И выбирать лучше самые-самые свежие. Хотя бы те, которые собрали меньше недели назад.

Почему хранить в холоде лучше

Дело не только в сроке годности, но и в сальмонелле — бактерии, которая живет в кишечнике многих теплокровных животных. Когда сальмонелла попадает человеку в пищу, часто развивается сальмонеллез — острая кишечная инфекция. У нее бывают тяжелые осложнения, такие как менингит, остеомиелит, пневмония.

Сальмонелла может быть не только в скорлупе, но и в белке или желтке. Поэтому просто помыть яйцо недостаточно. Помогает правильное приготовление и хранение в холодильнике, которое снижает риск заражения: в холоде бактерии перестают размножаться или делают это куда медленнее, чем в тепле.

Где в холодильнике лучше хранить яйца

Обычно подставка для яиц стоит на дверце. Однако это может быть не лучшим местом для хранения, потому что дверцы могут быть на 1,5–2 градуса теплее полок.

Измерьте температуру воздуха на дверце комнатным термометром. Если она выше 4 градусов, яйцам там не место. Подставку с ними лучше переставить на полку.

Как правильно готовить яйца

Хранение яиц при температуре ниже 4°C останавливает рост сальмонеллы, а приготовление при температуре выше 70°C убивает ее. Например, если яйцо сварить вкрутую или пожарить.

Роспотребнадзор предупреждает, что профилактики сальмонеллеза не существует. Но можно пользоваться рекомендациями FDA, которые снижают риск заражения.

Покупать яйца в супермаркетах — их производят крупные птицефабрики, где качество и безопасность яиц проверяют. Не покупайте у частных продавцов: на рынке или у соседа по даче.

Покупать яйца, которые хранятся в холодильнике, а не просто лежат на полке.

Хранить приготовленные яйца или блюда с ними вне холодильника не больше двух часов.

Готовить яйца до тех пор, пока желток и белок не станут твердыми.

Если для блюда яйца должны быть недоваренными или сырыми, использовать пастеризованные яйца или яичные продукты. Например, для приготовления тартара, карбонары, заправки салата «Цезарь».

Пастеризация — когда яйцо нагревают в течение 3–5 минут до температуры 60°C. Так все болезнетворные микроорганизмы погибают, а белок не успевает свернуться.

Пастеризованные яйца в США и Европе продаются в большинстве супермаркетов, а вот в России их пока нет. Поэтому пастеризовать придется самостоятельно. Для этого достаточно залить яйца водой, поставить на плиту, включить средний огонь и вооружиться термометром — как только отметка дойдет до 60°C, достать яйца и поместить в холодную воду.

Если вы всё сделали правильно, структура белка и желтка не изменится. Такие яйца можно использовать сырыми или полуготовыми и хранить максимум неделю.