«Пластик попадет в еду» и другие популярные мифы о су-виде

Су-вид — это способ приготовления продуктов в вакууме при строго контролируемой температуре. В современном виде этот метод стал использоваться в 1970-х годах, а уже в начале нового века его взяли на вооружение мишленовские рестораны.

Сегодня по технологии су-вид можно готовить дома: для этого понадобится вакууматор, емкость для воды и термостат для нагрева и точного контроля температуры. Метод подойдет для приготовления рыбы, окорока, рульки, овощей, бульонов, яиц, соусов — выбор блюд огромен. Разбираемся, какие предубеждения мешают его опробовать.

В чем суть метода?

Куриная грудка, стейк семги или морковь упаковываются в вакуумный пакет, погружаются в воду и готовятся длительное время (до 96 часов подряд) при низких температурах — от 40 до 85 градусов в зависимости от типа продукта. Еда, приготовленная в су-вид, может быть самостоятельным блюдом или служить ингредиентом для салатов, ее можно съесть сразу или сохранить в холодильнике и разогреть позже.

Какие устройства нужны для приготовления еды методом су-вид?

Вакууматор — устройство, которое выкачивает из специального пакета воздух, создавая вакуум, и запаивает его. Так как продукты не контактируют с водой и воздухом, они сохраняют сок и текстуру, волокна не разваливаются, что особенно важно для мяса и рыбы.

Вакууматоры отличаются дизайном, размером и количеством опций. Простые модели могут упаковывать небольшие куски мяса, рыбы и овощей, а профессиональным под силу запаивать нежные и жидкие продукты, готовить методом су-вид соусы и бульоны, мариновать мясо.

Термостат. Устройство, которое крепится к кастрюле или специальной емкости. Поддерживает заданную температуру и обеспечивает циркуляцию воды за счет встроенного насоса. Это позволяет поддерживать одинаковую температуру по всему объему воды в емкости.

Емкость. Можно использовать любую кастрюлю, но важно подбирать ее с учетом длины термостата. При приготовлении в открытой емкости поверх пакета с продуктами кладут теплоизоляционные шарики, которые препятствуют испарению воды.

Стационарный су-вид, или водяная печь. Устройство с емкостью и встроенным термостатом.

Миф 1: «Пластиковые пакеты вступают в реакцию с продуктами и могут их отравить»

На самом деле температура нагревания воды в су-вид не превышает 85 градусов, в то время как распад большинства пищевых пластиков начинается при температуре выше 110 градусов. Например, максимально допустимая температура нагрева полипропилена, из которого изготавливают многие пакеты, составляет 130 градусов.

Миф 2: «Паразиты и бактерии в мясе и рыбе не погибают при готовке в су-вид»

Да, отчасти это правда. Температурный диапазон от 8 до 63 градусов считается опасной зоной, в которой существует риск того, что некоторые бактерии, например сальмонелла и стафилококк, могут выжить. Чтобы этого избежать, надо следовать следующим правилам:

• Покупайте свежие продукты в известных вам магазинах. Овощи выбирайте без потемнений, червоточин, вмятин. Мясо должно быть упругим: при надавливании такое быстро восстанавливает форму, а его поверхность не влажная.
• Перед готовкой овощи и фрукты тщательно мойте.
• Мясо можно натереть солью — она имеет обеззараживающие свойства.
• Соблюдайте технологию приготовления блюд в су-вид — безопасность блюда зависит не только от правильно подобранной температуры, но и от времени приготовления.

В интернете, на тематических сайтах и инструкциях к устройствам су-вид можно найти таблицы с рекомендациями для огромного количества продуктов. Важно выдерживать эти правила при готовке.

На самом деле всё совсем наоборот. Су-вид не требует сложной в освоении техники — выставить температуру на термостате и упаковать продукт в вакуумный пакет — дело пары минут. Все точные рекомендации по температурным режимам для конкретных блюд можно найти в открытом доступе или в инструкции к устройству су-вид.

В предварительной подготовке продукты практически не нуждаются, самое сложное — натереть стейк специями. После того как вы положили вакуумированный продукт в су-вид, можете спокойно заниматься своими делами — ваше участие потребуется лишь тогда, когда придет время вынимать нежнейшее мясо.

Например, на приготовление свиной грудинки уйдет 5 часов. За это время можно посмотреть пару фильмов. После готовки не придется отмывать жирные сковородки или противень.

Миф 4: «Термостат покупать не обязательно — можно готовить су-вид на обычной плите»

На некоторых сайтах для экономии денег советуют использовать для нагрева воды обычную плиту. Но выставить и поддерживать точную температуру воды продолжительное время, вплоть до градуса, на обычной плите не получится. Кроме того, помимо нагрева термостат обеспечивает еще и циркуляцию воды в емкости, чтобы весь ее объем имел одинаковую температуру. Это важно для равномерности приготовления. Плита обеспечить это важное условие не способна, на выходе в этом случае будет неравномерно приготовленный говяжий стейк с разваренными волокнами.

Миф 5: «Можно сэкономить на вакууматоре и использовать пищевую пленку»

Прелесть вакуума не только в том, что он исключает контакт продукта с водой, но и в том, что и воздух в пакете сильно разряжен, и его стенки плотно сжимают продукт. В результате волокна сохраняют свою целостность — овощи или мясо не превратятся в кашу. Это особенно важно при готовке свыше 6–8 часов. Если использовать пищевую пленку или пакет с зиплоком, волокна развалятся — и шашлык начнет практически томиться в собственном соку. А это к су-виду уже никакого отношения не имеет.

Миф 6: «Это дорого»

По сути для этого метода приготовления необходимы всего два устройства: вакууматор и су-вид. Самый бюджетный комплект, состоящий из вакууматора и погружного термостата, обойдется вам в 10 000–15 000 рублей — при условии, что у вас есть подходящая кастрюля.

Вакууматор в среднем обойдется в 4 000 рублей, термостат — 10 000 рублей, устройство су-вид со встроенным термостатом — около 25 000 рублей.

Так чем хорош су-вид?

1. В еде сохраняется до 90% полезных веществ. Благодаря низкой температуре клеточная структура продукта, будь то глазированная голень барашка, стейк семги или баклажаны со специями, остается целой, он сохраняет свой истинный вкус и полезные вещества.
2. Блюдо готовится равномерно. За счет отсутствия контакта с внешней средой продукт готовится в собственном соку, испортить блюдо очень сложно. Единственное правило — соблюдать соотношение объема продукта, его типа, температуры и времени готовки.
3. Готовые блюда дольше хранятся. Можно приготовить сразу несколько порций, остудить их и хранить, не вынимая из вакуумного пакета, в холодильнике до недели.
4. Отсутствие запахов при готовке. Вакуумный пакет не пропускает воздух, а значит, и запахи. Актуально, если готовите рыбу, а кто-то из домашних не переваривает ее запаха.
5. Не нужно мыть много посуды. Для приготовления методом су-вид достаточно только емкости для воды, термостата и вакууматора. Никаких плошек, сковородок, мисок не требуется.

Но:

• В су-вид мясо готовится долго — речь идет о часах. Приготовить обед для семьи по-быстрому не получится.
• Невозможно приготовить крупы или пасту. Для таких блюд нужна вода, а в вакууме ее нет.