Как взбить белки с сахаром в пышную плотную пену — советы шеф-кондитера

Меренга — это яичные белки, взбитые с сахаром до состояния плотной, гладкой и глянцевой массы. Из нее готовят безе, добавляют в торты, пирожное и тесто, используют для украшения десертов.

Как сделать отличную меренгу по французской, итальянской и швейцарской технологии, объясняет шеф-кондитер Юлия Фурманова.

О чем нужно помнить, взбивая белки с сахаром

• Есть несколько правил, без которых меренга не получится:
• Посуду для взбивания нужно обезжирить: обдать кипятком и вытереть насухо или обработать долькой лимона. Меренга не получится, если белок вступит в реакцию с жирами.
• Отделяйте белки аккуратно. Если желток попадет в белок, меренга не получится.
• Пропорция белка и сахара: один к двум.
• Скорость взбивания нужно увеличивать постепенно. Это обеспечит меренге однородную плотную структуру.

Чем взбивать меренгу

Если готовы к физической нагрузке, взбить меренгу можно и венчиком. Подойдет любой удобный

Вариантов несколько: венчиком, ручным миксером или планетарным миксером.

Венчик. Самый недорогой и трудозатратный способ. Чтобы набить руку и не уставать к тому моменту, когда надо ускориться, понадобится время. Подойдет любой венчик, который удобно держать в руке. Пример — FACKELMANN Polonia 521851.

Ручной миксер. С ним дело идет быстрее, рука не так устает и не нужно ускоряться в процессе — достаточно переключать скорости. Например, у Kitfort КТ-3072 скоростей пять. Начинать лучше с первой, потом перейти к третьей, а затем — к пятой.

Планетарный миксер. Удобен тем, что взбивает белки сам, нужно лишь увеличивать скорость. У таких миксеров большие чаши, и они выручают, когда печь надо много. Например, объем чаши Hyundai HYM-S4451 — 4,5 литра: в ней можно взбить до 15 белков за раз.

В процессе вбивания ручным миксером нужно переключать скорости — от меньшей к большей

Как приготовить воздушную меренгу

Есть три технологии: французская, швейцарская и итальянская.

Французская меренга. Самая простая из трех, но такую меренгу нужно использовать сразу, иначе она потеряет структуру и пышность.

Белок вливают в емкость и начинают медленно взбивать. Когда прозрачная масса покрывается белой неплотной пеной, под которой всё еще остается жидкий белок, добавляют сахар. Его засыпают не спеша, как будто просеивают через сито. И при этом медленно повышают скорость взбивания.

Когда масса становится однородной, плотной, с гладкой текстурой — меренга готова.

Швейцарская меренга. Отличается тем, что белки и сахар прогревают на водяной бане: жаропрочную миску с белками и сахаром ставят сверху на кастрюлю с водой. Содержимое одновременно взбивают и нагревают на среднем огне до 50–70°С. Контролировать температуру помогает кулинарный термометр.

Затем емкость с белками и сахаром снимают с водяной бани и продолжают взбивать, увеличивая скорость, пока масса не станет плотной и гладкой. Приготовленная таким способом меренга получается пышнее французской и дольше держит форму.

Итальянская меренга. Самая сложная в приготовлении, но лучше и дольше прочих сохраняет текстуру и вид.

Сначала готовят сироп из воды и сахара. Воды потребуется столько же, сколько белка. Сахара — вдвое больше, чем белка. Воду наливают в сотейник, добавляют сахар и нагревают на среднем огне до 109°С. Затем сироп снимают с огня и дают немного постоять, пока не исчезнут пузырьки воздуха.

Белки медленно взбивают в отдельной миске, пока на поверхности не появится пенка. а затем добавляют в них сироп и увеличивают скорость взбивания. Важно вливать сироп постепенно, тонкой струйкой по стенке чаши, чтобы не попадал на венчик. Меренга готова, когда масса стала гладкой и плотной.

Что значит «взбить белок до пиков»?

Консистенцию меренги можно регулировать. Есть три состояния, которые еще называют пиками. Пики бывают мягкие, средние и жесткие. Чем дольше взбиваете, тем плотнее масса и жестче пик.

• Мягкие пики используют для приготовления суфле.
• Средние — для кремов и теста.
• Жесткие — для украшения тортов.

Чтобы понять, какие пики у вас получились, подцепите венчиком взбитую меренгу. Если масса медленно стекает, это мягкие пики. Если не стекает, но оседает — средние. А если меренга стойко держится в виде конуса, то получились жесткие, то есть устойчивые пики.

Если масса стекает, то ваши пики — мягкие

Если взбивать меренгу слишком долго после достижения жестких пиков, она испортится. Структура белка разрушается, и масса превращается в кашу из комочков. Такая меренга не годится для использования ни в каком виде, придется делать новую.

Запомнить

Взбивать белки нужно в обезжиренной посуде, постепенно увеличивая скорость. Для этого нужны венчик или ручной либо планетарный миксер. Последний вариант — самый удобный.

Французскую меренгу готовить легче всего. Швейцарская получается пышнее и стабильнее французской. А итальянская — самая стабильная и плотная, но она сложнее всего в приготовлении.

Идеальная текстура меренги любого способа приготовления — гладкая, пышная и блестящая.

По плотности меренга бывает мягкой, средней и жесткой. Чем дольше взбиваете, тем плотнее масса.

Проверяйте консистенцию меренги во время сбивания. Если она держит форму на кончике венчика, не стекает и не оседает — вы достигли жестких, устойчивых пиков. Дальше взбивать не стоит, иначе появятся комочки и придется начинать заново.