Как выбрать хороший нож: 5 советов шеф-повара
По мнению профессиональных поваров, на домашней кухне должно быть минимум четыре ножа: универсальный шеф-нож для мяса и овощей, рыбный филейный, хлебный и маленький для чистки овощей. Шеф-повар московского ресторана Александр объясняет, как их выбирать и как за ними ухаживать.
Цена — не менее 1000 рублей
Нож за 200 рублей вряд ли прослужит долго. Ценник на модели из качественных материалов начинается от 1000 рублей. Для дома я предпочитаю бренды Tramontina, Arcos, Marvel, Samura — они делают достойные ножи.
Для мягких овощей — керамические ножи
Ножи бывают стальными и керамическими. Керамические менее прочные, совсем не гнутся и быстро ломаются, невзирая на высокую цену и качество. Из плюсов — они почти не требуют заточки и не впитывают запахи. Если хотите керамический нож, используйте его для нетвердых овощей вроде помидоров и огурцов, фруктов и ягод. Так он прослужит хотя бы пару лет.
Для разных задач — стальные ножи
Фото: gettyimages
Стальные ножи, в отличие от керамических, прочные и универсальные: ими можно и овощи нарезать, и филе разделать, и небольшую кость подпилить. Выбирая металлический нож, обращайте внимание на качество стали ― она должна быть плотной (то есть тяжелой) и однородного цвета. Качественные экземпляры делают из высокоуглеродистой нержавеющей стали: она прочная и не боится коррозии. Лезвие шеф-ножа должно быть цельным от кончика до конца рукоятки: такая конструкция сильно повышает его прочность.
Рукоятка — пластиковая
Не рекомендую покупать ножи с деревянными рукоятками: в таких под воздействием влаги заводятся микробы. Самые практичные варианты делают из пластика ― его проще мыть. Форма рукоятки может быть любая, на ваше усмотрение.
Вес — от 200 граммов
Нож должен комфортно лежать в руке и быть не слишком тяжелым или легким. Советую рассматривать модели весом от 200 граммов: по моему опыту, они самые удобные.
Что делать, чтобы нож прослужил долго?
Стойка для хранения ножей
Храните ножи сухими и чистыми в специальных стойках — обычно в таких продаются наборы. Дорогие экземпляры (3 000–5 000 рублей) стоит точить в мастерских, где используют хорошие станки с заточкой на малых оборотах. Ножи с самозатачивающейся сталью достаточно подтачивать раз в полгода. Остальные ― в любых мастерских, где есть заточка, и с помощью домашней точилки.