Готовим мясо способом сувид и в кастрюле: как вкуснее?

Сувид — это метод медленной готовки продуктов в вакууме. Мясо или овощи погружают в специальный плотный пакет, откачивают из него воздух вакууматором и погружают в сувидницу или кастрюлю с водой. Термостат, погруженный в ту же емкость, помогает следить за тем, чтобы вода была постоянной температуры, обычно 40–80°С — в зависимости от типа продукта.

Благодаря низкой температуре приготовления метод сувид позволяет сохранить до 90% полезных веществ, сочность и текстуру мяса, овощей, рыбы. Это идеальный вариант для тех, кто придерживается диеты, но не любит обычные отварные продукты.

А еще считается, что методом сувид даже из жесткого отруба можно сделать нежнейший деликатес, в отличие от варки в кастрюле, где мясо теряет сочность и цвет. Мы решили это проверить. Попросили нашу хорошую знакомую Нину, которая уже три года практикует медленную готовку, провести небольшой наглядный эксперимент.

Как проверяем

Готовить буду в моей сувиднице Steba и в обычной кастрюле. Сравню, сколько уйдет времени, вкус, аромат, текстуру и вес готового продукта.

Прибор сувид Steba

Для эксперимента я взяла кусок говядины общим весом 1,3 кг — говяжью шею, чтобы мясо было пожестче, крупноволокнистым и с пленками. Разрезала его пополам, получилось два почти одинаковых кусочка с разницей в 3 г. Для чистоты эксперимента готовила мясо без соли и специй.

Что получилось

Время приготовления. После закипания воды мясо варилось в кастрюле 1 час 40 минут на маленьком огне. В сувиднице я поставила сначала программу на 4 часа при температуре 63°С. Через 4 часа, судя по выделяющемуся красноватому соку, мясо было еще не готово. Поэтому я готовила еще 5 часов, пока сок не побледнел.

По времени приготовления, конечно, победа досталась кастрюле, но мне приходилось ждать закипания, снимать пену, следить, чтобы бульон сильно не бурлил. К сувиднице я подошла только один раз, убедилась, что еще не готово, снова запустила программу — и вернулась только по ее завершении.

Общий итог по времени:

• сувид — 9 часов,
• кастрюля — 1 час 45 минут.

Слева — отварной кусок, справа — приготовленный методом сувид

Вес готового продукта. Тут бесспорный лидер — сувид: вес готового куска — 382 г против 338 г говядины из кастрюли, то есть на 44 г больше. Мясо сувид сохранило больше сока, что повлияло на вкус, но об этом скажу позже.

Слева итоговый вес говядины сувид, справа итоговый вес вареной говядины

А от вареного куска остался бульон. Но так как мясо не на кости, он получился пресным, так что в зачет не идет.

Аромат. У мяса, сваренного в воде, более выраженный аромат говядины. Я специально варила без лука, моркови и специй, чтобы лучше ощущалась разница.

Вкус. Всей моей семье больше понравилась говядина сувид: вкус получился очень насыщенным, так как всё готовилось в собственном соку. А в кастрюле часть соков и вкуса мясо отдало воде, поэтому получилось пресным.

Текстура и цвет. Здесь тоже без вариантов — сувид выглядит менее волокнистым, красивым и дорогим, более сочным, даже блестит.

Вареное мясо получилось более сухим, а приготовленное методом сувид жуется гораздо легче. Мнение моих домочадцев полностью совпадает с моим — сувид рулит. Такое мясо можно нарезать и подать к столу как мясную закуску, с соусами и соленьями.

Слева — мясо из кастрюли, справа — сувид. Оба куска нарезаны вдоль и поперек волокон. У мяса сувид они упругие и не распадаются

Если бы я заранее замариновала говядину для сувида, используя специи и нитритную соль (дает легкий ветчинный привкус и красивый цвет — нет сероватого оттенка на готовом мясе), то мясо выглядело бы еще лучше, и вкус с ароматом были бы более насыщенными. Если бы я добавила овощи и специи в бульон, в котором варилось мясо, то внешний вид не изменился бы.

Итог эксперимента

В сувиднице жесткое мясо готовится в пять раз дольше, чем в кастрюле, но получается более сочным за счет того, что варится в собственном соку. Оно нежнее по текстуре и выглядит гораздо презентабельнее, чем отварное. Его можно нарезать тонкими ломтиками и подать с любым соусом для мяса. И нарезка будет не только выглядеть красиво и дорого, но и таять во рту. Гостям точно понравится.

Какие еще мясные блюда сувид делает лучше

Грудинка сувид

За три года я многое пробовала готовить методом сувид: овощи, фрукты, мясо, курицу, рыбу и даже яйца. Но потом пришло осознание, что яйца получаются золотые: вакуумные пакеты одноразовые, на тот момент они стоили около 2 000 рублей за 50 штук. С мясом не так жалко денег на упаковку и эффект от сувида ощутимее.

Чаще всего я готовлю в вакууме куриную грудку. В любом другом виде я ее есть не могу — слишком сухая, а в сувиднице получается мягкая и сочная. Еще мне нравится свинина, особенно корейка или карбонат. Получается похоже на варено-копченое мясо, только без аромата дыма. Грудинка тоже космос, часто подаю ее на стол, когда приходят гости.

Так что если вы хотите радовать гостей шикарными, сочными мясными нарезками, очень рекомендую освоить сувид.